 A service of netRelief, Inc. | This site is a member of Ring Of Fire Next – Skip Next – Next 5 – Prev – Skip Prev – Random Site Join the ring or browse a complete list of Ring Of Fire members If you discover problems with any of Ring Of Fire sites, |
Linkkejä erinomaisille chilisivustoille,
joilta löytyy paljon lisätietoja ja tässä mainitsemattomien chililajien selostuksia:
- Suomen Chiliyhdistys r.y., virallisesti tammikuussa 2007 perustettu chilin harrastajien yhdistys
- Fatalii Chiles, kuvagalleriansa ansiosta aika mahtava (englanniksi)
- Graeme Caseltonin chilisivut
- http://www.pepperfool.com (kuvia, reseptejä, siemenkauppoja yms. englanniksi)
- http://www.fiery-foods.com (Dave DeWittin chilisivut englanniksi)
- http://www.pepperworld.com (Harald Zoschken upeat saksankieliset chilisivut, joilta voi helposti ostaa chilituotteita Suomeenkin)
- http://www.chilepepperinstitute.org (englanniksi)
- Craig Dremannin chilisivut, paljon epätavallisiakin lajeja (englanniksi). Tämä herra on itse kehittänyt voimakkuusasteikon, joka ilmaisee, kuinka monessa unssissa kastiketta on juuri havaittavissa chilin poltto, kun kastikkeeseen on lisätty yksi unssi ao. chiliä. Suurin väkevyys on 50.000. Seuraavassa luettelossa on tämä väkevyys ilmoitettu muutaman lajin kohdalla merkinnällä HS (Hotness Scale) ja kirjain K (kuivattu) tai T (tuore). Lukemat on otettu Exotic Gardenin siemenluettelosta. Ote ao. nettisivulta: "HS = Dremann Hotness scale © 1984-2003, which measures how many ounces of sauce will have a detectable hotness when one ounce of the pepper is added."
(Kaikkien tämän sivun ulkoisten linkkien toimivuus tarkistettu 25.3.2012)
Chilihedelmä eli paprika on kasvitieteellisesti marja
Chili on erityisen mielenkiintoinen sekä kasvitieteellisesti että ruokakulttuurin kannalta. Tässä sanastossa on selostukset jaettu kolmen hakusanan kohdalle. Nyt esillä olevassa kohdassa on asiaa varsinaisista chilihedelmistä, joista englanniksi usein käytetään nimitystä chile. Lisäksi tässä on yritys luetteloida niistä käytettyjä lukuisia nimiä. Ruokalaji chili on käsitelty oman hakusanansa kohdalla ja pääsanaston hakusanan paprika kohdalla kerrotaan unkarilaisesta mausteesta sekä ruokalajeista, joihin sitä käytetään. Mutta nyt siis itse hedelmään ja sen monimuotoisuuteen.
Kolumbus luuli löytäneensä läntisen meritien Intiaan, jossa pippurin – sen ajan tärkeän ja kalliin mausteen – tiedettiin kasvavan. Niinpä saivat Keski-Amerikan saaret nimen Länsi-Intia ja alueen alkuasukkaita alettiin nimittää intiaaneiksi. Capsicum-sukuisten kasvien hedelmät olivat Kolumbuksen mielestä vahvempia ja siten miehekkäämpiä kuin pippuri, joten niille annettiin maskuliininen nimi pimiento, kun tavallinen pippuri oli espanjaksi feminiini pimienta. Tätä sukueroa ei muissa kielissä oikein ymmärretty, joten uudesta mausteesta tuli yleisesti pippuri eli ranskaksi poivron, italiaksi peperone, englanniksi pepper jne. Seurauksena oli joukko sekaannuksia, joita ei helpottanut se, että muitakin mausteita alettiin eri kielissä kutsua pippuriksi, mm. maustepippuria.
Koisokasvi chili on tomaatin, munakoison, tupakan ja perunan serkku. Tieteellisen sukunimensä Capsicum on kasvi saanut hedelmänsä muodon ansiosta. Nimen antoi ranskalainen kasvitieteilijä Joseph Pitton de Tournefort 1600-luvun lopulla. Capsa on latinaa ja tarkoittaa kukkaroa, taskua tai kapselia. Tunnetaan myös teoria, jonka mukaan nimi olisikin kreikan sanasta kapto eli "minä puren". Ehkä Tournefortin muistiinpanot eivät olleet tarpeeksi tarkkoja, koska tällainen teoria on päässyt syntymään.
Suvussa on suuri joukko toisiaan paljon muistuttavia kasveja, sekä yksi- että monivuotisia. Useat lajit ovat helppoja viljellä ja risteytyvät keskenään. Capsicum-suvun luonnonvaraisia jäseniä tunnetaan joitakin kymmeniä; lukumäärä vaihtelee eri lähteissä. Niistä noin viidellä on kaupallista merkitystä. Näin pintapuolisesti tarkasteltaessa riittää suvun jako kahteen pääluokkaan. Ensimmäisen muodostaa yksivuotisena yleensä viljelty, vaikka todellisuudessa vastoin tieteellistä nimeään monivuotinen laji Capsicum annuum, jonka alalajien, muunnoksien ja muotojen joukossa on sekä tavallinen, mieto vihannespaprika että useita tulisen väkeviä, yleisnimeltään chili. Suurin osa maailman viljellyistä paprikoista ja chileistä kuuluu tähän lajiin. Toisen pääluokan muodostavat 'todelliset' monivuotiset lajit, joista tärkein on C. frutescens. Sen ehkä tunnetuimmat edustajat Suomessa ovat Louisianan tärkeä tuote tabasko sekä eteläamerikkalainen cayenne – nimi, joka nykyisin voi tarkoittaa mitä tahansa voimakasta chilimaustetta. Kaupallisesti viljellään paria muutakin monivuotista lajia, joista voidaan tässä mainita ehkä yleisin ja kaikkein voimakkain C. chinense eli pohjoisessa Etelä-Amerikassa jopa vankien kidutukseen käytetty habanero. Se on C. frutescens-lajin niin läheinen sukulainen, että aikaisemmat kasvitieteilijät eivät pitäneet sitä omana lajinaan.
Molempien pääluokkien hedelmät ovat useimmiten punaisia, mutta kaikkia muitakin väriversioita esiintyy valkoisista pikimustiin ja kirjaviin. Kypsän hedelmän värillä ei ole mitään yhteyttä maun voimakkuuteen. Vihreät ovat tavallisimmin raakana poimittuja eivätkä sisällä yhtä paljon sokeria kuin kypsät. Hedelmien koko vaihtelee herneenkokoisesta suuren nyrkin kokoiseen. On myös pitkänomaisia, jopa 40 cm pituisia hedelmiä. Käyttötarkoituksen mukaan on kaupan hyllylle yleensä valikoitunut suuria makeita ja pieniä tulisia, mutta on myös olemassa suuria tulisia ja pieniä mietoja. Suomen kauppojen vihanneshyllyillä nähtävät suuret vihannespaprikat, samoin kuin tuoreet, tuliset "pippuripaprikat" tai "turkinpippurit" ovat C. annuum -lajeja.
Myös unkarilaisten hedelmälle antama nimi paprika tarkoittaa alunperin pippuria. Erään unkarilaisen lähteen mukaan on sana kehittynyt unkarin murteissa kreikan pippuria merkitsevästä sanasta: peperi, piperi, piperke, paparka, paprika. Unkarilaiset tosin käyttivät paprikasta aluksi nimeä török bors eli turkinpippuri. Tämä nimi levisikin sitten Eurooppaan jo ennen paprika-nimeä. Nimi johtuu siitä, että turkkilaiset aloittivat lännestä saapuneen paprikan viljelyn Budan kaupungissa vuonna 1529.
Kolumbuksen aikalaiset käyttivät paprikahedelmästä arawak-intiaanien sanaa axi tai agi. Sana on vielä käytössä Etelä-Amerikan espanjan murteissa muodossa ají, joka tarkoittaa joko chilihedelmää yleensä tai yhtä määrättyä chililajia. Nimi chili tulee keskiamerikkaisten nahuaheimojen kielestä. Nykyisessä kielenkäytössä tarkoitetaan paprikalla joko vihannesta tai unkarilaistyyppistä enemmän tai vähemmän väkevää maustejauhetta. Chili puolestaan tarkoittaa voimakkaampien hedelmien ja tulisen mausteen lisäksi myös teksasilaista ruokalajia, josta usein käytetään "hienompaa" nimeä chili con carne.
Jotkut kirjat kirjoittavat hedelmän nimen kahdella ällällä, chilli. Jotkut toiset, varsinkin amerikkalaiset, taas ovat sitä mieltä, että chili on vain ruokalaji ja hedelmän nimi kirjoitetaan chile. Suomessa on chili yleisin muoto ja sitäpaitsi paljon parempi kuin kaupan keksimä "pippuripaprika" tai vanhat, kasvitieteellisesti väärät "turkinpippuri" ja "espanjanpippuri", joten tässä teoksessa käytän sanaa chili, olkoonkin, että se myös tarkoittaa amerikkalaista ruokalajia chili.
Chili maailmalla
Nopeakasvuinen ja helposti viljeltävä chili sai heti Eurooppaan tultuaan mahtavan suosion. Eräiden lähteiden mukaan otti Vasco da Gama chilin mukaansa Afrikkaan ja edelleen itään vuonna 1497. Matkan seurauksena kasvi levisi Intian kautta Malaijin niemimaalle, Molukeille eli Indonesian Maustesaarille ja edelleen Japaniin sekä Kiinaan, Kanton-joelle parissakymmenessä vuodessa.
Portugalista ja Espanjasta chili lähti valloittamaan myös Eurooppaa. Turkkiin saakka se pääsi Välimeren pohjoispuolitse 1520-luvulla ja uudelleen Afrikasta Välimeren itäpuolitse 50 vuotta myöhemmin. Turkki ja Espanja ovatkin olleet chilin luultuja kotimaita, kuten vanhat nimitykset turkin- ja espanjanpippuri paljastavat. Englannissa tutustuttiin yleisesti capsicum-sukuun 1600-luvulla, jolloin siitä käytettiin nimityksiä guineanpippuri ja ginnie-pippuri. Myöhemmin chiliä on myyty Englannissa mm. nimellä pod pepper eli palkopippuri.
Unkariin chili eli unkarilaisittain paprika tuli Budan kaupunkiin turkkilaisten mukana vuonna 1529, mutta todellinen kansallismauste siitä tuli, kun Napoleon mannermaasulkemuksellaan esti pippurin tuonnin Eurooppaan. Henry Notaker kertoo, että paprika nousi hovikelpoiseksi 1800-luvun lopulla, kun Itävallan nirso keisarinna Elisabet hyväksyi sen pöytäänsä. Escoffier teki gulassista ja paprikakanasta kansainvälisiä herkkuja tarjoamalla niitä Monte Carlossa vuonna 1879.
Skandinaviaan chili tuli jäädäkseen 1800-luvulla. Suomessa se tunnettiin ainakin jo 1800-luvun lopulla ja siitä käytettiin nimiä afrikanpippuri, cayennenpippuri, espanjanpippuri, turkinpippuri ja paratiisinmarja. Tavanomaisissa ennen sotia julkaistuissa suomalaisissa keittokirjoissa en ole löytänyt siitä mainintaa, mutta v. 1942 kirjoitetussa Aarne Nissisen ja Eva Somersalon kirjassa Kortiton ruoka ja miten käytän korttiannokseni on useitakin ruokaohjeita, joissa käytetään joko maustepaprikaa tai tuoretta vihannespaprikaa. Ruotsalainen Hagdahlin keittokirja 1800-luvun lopulta tuntee hedelmän vain mausteena nimellä turkin- tai espanjanpippuri ja mainitsee lyhyesti, että Espanjassa syödään makeaa lajiketta salaattivihanneksena.
Harvoin tulee mieleen, että tärkeänä mausteena Intiassa nykyisin käytetty chili ei ollut siellä tunnettu ennenkuin 1500-luvulla. Eräät asianharrastajat ovat jopa väittäneet, että joku chilin lajike olisi kasvanut Intiassa jo aikaisemmin, mutta kasvitieteilijät eivät usko sellaisiin teorioihin. Vahvoja mausteita Intiassa kyllä käytettiin, mutta niille antoi voiman oikea pippuri sukulaisineen – kuten vielä usein nykyisinkin.
Kapsaisiini polttaa
Chilin polttava maku johtuu aineesta nimeltään kapsaisiini, jonka määrä voi vaihdella jopa saman pensaan eri hedelmissä. "Chilin polton määrän on oltava joka hedelmän kohdalla uusi yllätys", sanoo eräs amerikkalainen "chilihead" eli tulisen chilin ystävä. Kapsaisiini ei ole ihmiselle vaarallista, sen oletetaan päinvastoin alentavan veren kolesterolipitoisuutta. Sitä käytetään kipua lieventävänä lääkkeenä, koska se edistää kehon oman kipua lieventävän mekanismin toimintaa. Kapsaisiinin aiheuttama kipu on niin voimakas, että kipuhermot "tukkeutuvat", eikä ihminen tunne enää muita kipuja.
Toukokuussa 2005 sain kyselyn, jonka johdosta tutkin nettiä ja löysin yllä linkeissä mainitun Dave DeWittin sivuilta tekstiä kapsaisiinin vaarallisuudesta. Siinä mainitaan mm. että tabascokastikkeen tappava kerta-annos on parin litran luokkaa, mutta varoitetaan urheilemasta teollisuuden kastikkeilla, joille on annettu nimiä kuten insanity, death, suicide jne. Ne voivat aiheuttaa palo- ym. vammoja. Ihmisen tappavaksi kerta-annokseksi tekijä arvioi 13 g puhdasta, kiteistä kapsaisiinia. Jutussa todetaan myös, että kapsaisiinin sietokykyä eläimillä kokeiltaessa on todettu kuoleman kaikissa tapauksissa johtuneen hengityselinten halvaantumisesta, jos ymmärsin oikein. Maksa hajottaa kapsaisiinia ja normaaliannoksista päästään eroon parissa tunnissa.
Mainituilta sivuilta löytyi myös lausunto, että "ihmiset, joilla on suussaan vähemmän makunystyröitä, eivät häiriinny kapsaisiinista yhtä pahasti kuin muut". Tämähän tuntuu oudolta, koska nimenomaan on todettu, että kapsaisiini on mauton aine eli ei tunnu makunystyröillä. Itseltään Dave DeWittiltä asiaa kysyttyäni hän vastasi, että olen löytänyt hänen vanhan sivunsa (jolle ei olekaan enää linkkiä hänen pääsivuillaan). Nykyisin tiedetään, että kapsaisiini ei vaikuta maku- eikä hajuhermoihin.
Eräät suomalaiset maustefirmat ovat aikaisemmin käyttäneet chilin voima-aineesta nimitystä kapsikiini, joka kuitenkin perustuu vanhentuneeseen englanninkieliseen nimitykseen capsicin. Sana on hyvin vaikea äännettäväksi englanniksi – kokeilkaapa vain! – joten nimi vaihdettiin jo sata vuotta sitten nykyiseen muotoon capsaicin. Äänteenmukaisestikin oikea nimitys suomeksi on siis kapsaisiini.
Kuten yllä jo todettiin, voimakkuus ei riipu hedelmien koosta tai väristä, vaikka tietenkin vain mausteeksi viljeltävät hedelmät ovat usein pieniä ja ruokana syötäviä yritetään jalostaa suuremmiksi. Vihannespaprikasta ovat unkarilaiset jalostaneet pois kapsaisiinia synnyttävän geenin eikä siinä siis ole lainkaan polttavaa makua. Ihmisen suu tottuu nopeasti voimakkaaseen makuun, joten chiliä usein syövät eivät kärsi poltosta. Itse asiassa ei kyse olekaan mausta, sillä kapsaisiini vaikuttaa suoraan suun kipuhermojen päätteisiin, ei makuhermoihin. Kuumalla säällä kapsaisiini lisää hikoilua, mikä helpottaa oloa, koska iho jäähtyy tehokkaammin – vaikka luulisi, että siitä tulee entistä kuumempi olo. Jotkut sanovat sen aiheuttavan riippuvuutta kuten huumeet, ja sen uskon, ihan omasta kokemuksesta. Joskus tulee aivan vastustamaton himo syödä tulisia chiliruokia!
Chilin polttoa suussa ei veden juonti lievitä. Parempi konsti on pureskella leipää tai, itämaisen ruoan kyseessä ollen, keitettyä riisiä. Jotkut suosittelevat piimää, mutta kyllä kuiva leipä tai riisi on oman kokemukseni mukaan parasta. Eräs lähde suosittaa parannuskeinoksi syödä vielä toinen polttava chili, ja jollei sekään auta, vielä kolmas.
Poltto ei ole siemenissä
Hyvin usein kuulee jopa ammattilaisten suusta väittämän, jonka mukaan chilihedelmän siemenet olisivat ne polttavin osa hedelmää. Näin ei kuitenkaan ole, sillä siemenet sisältävät chilin lajikkeesta riippuen vain hyvin vähän tai ei lainkaan kapsaisiinia. Tämän voi jokainen todeta ottamalla hedelmästä varovasti siemenen ja maistamalla sitä. Varovasti, sillä jos siementä hankaa hedelmän väliseiniin, siihen tarttuu voima-ainetta ja se voi siksi maistua hiukan polttavalta.
Chilin poltto on nimenomaan siementen istukassa eli hedelmän siinä vaaleassa 'keskipylväässä', jossa siemenet istuvat kiinni, sekä muissa hedelmäkotelon tavallisesti muuta osaa vaaleammissa väliseinissä ja harjanteissa. Niitä poistamalla voi polttavan aineen saada pois useimmista chilihedelmistä lähes kokonaan, eli tulisinkin chili jää miedoksi, jos se seinämien sisäosat raaputetaan lusikalla tai veitsellä pois ennen ruokaan lisäämistä. Herää kysymys, mitä varten ruokaan sitten käytettäisiin lainkaan chiliä, jos siitä otetaan poltto kokonaan pois?
Lehdissä ja televisiossa esiintyvät kokit eivät tavallisesti mainitse mitään chilin polton säätelymahdollisuuksista. Ensimmäisen kerran kuulin totuuden BBC Food -kanavalla sunnuntaina 2.11.2008, kun sympaattinen vihanneksia itse viljelevä tv-kokki James Martin sanoi chiliä kastikkeeseen lisätessään, että poltto on hedelmän väliseinissä, ei suinkaan siemenissä, kuten monet luulevat.
Seuraava linkki johtaa Wikimedian kuvaan chilin myyntipöydästä Houstonissa, jossa hedelmät on lajiteltu voimakkuuden mukaan: commons.wikimedia.org/wiki/File:PepperswithscovilleCentralMarketHoustonTX.JPG
Maailman voimakkain chilikastike
Toukokuussa 2005 julkaistiin Suomen Kuvalehdessä maailmaa kierrellyt uutinen, jonka mukaan amerikkalainen firma Blair's on tuonut markkinoille 'maailman vomakkaimman chilikastikkeen', joka on 8000 kertaa voimakkaampi kuin jo suomalaistenkin hyvin tuntema jalapeño. Netistä löytyikin firma nimeltä Blair's ja heidän nettisivunsa www.hotsauceblog.com. Osoittautui, että kyseessä ei ole kastike lainkaan, vaan valmistajan mukaan puhtaat kapsaisiinikiteet. Firma valmistaa useita erilaisia kastikkeita ja mausteita. Ko. tuote on nimeltään Blair's 16 million, mikä viittaa voimakkuuteen Scoville-asteina mitattuna (ks. taulukkoa alla). Melko sekavasta ja superlatiiveja tihkuvasta esittelystä selviää, että kyseessä on puhdas kapsaisiini, voimakkain mahdollinen mauste, joka on potentiaalisesti tappavaa. Keväällä 2005 on tehdas laskenut markkinoille 999 pullon erän puhtaita kapsaisiinikiteitä, jotka ovat valmistajan mukaan 'kuin kieli jäisi vasaran alle'. Pullon ostajilta vaaditaan kirjallinen sitoumus siitä, että he tietävät tuotteen vaarallisuuden ja käyttävät sitä käsitellessään suojakäsineitä ja silmäsuojaimia. "Testaajat hikoilevat suojauksesta huolimatta ja silmät sokaistuvat kyyneleistä puolen tunnin ajan", sivulla kerrotaan.
Chili ja viini
Chili on viinille "läpinäkyvä" mauste, toisin sanoen se ei peitä viinin aromia, kuten voimakkaan aromaattiset, itämaiset mausteet. Tämä johtuu siitä, että chilin voima-aine kapsaisiini on, kuten kemistit määrittelevät, "väritön, hajuton ja mauton aine". Se vaikuttaa vain kipuhermoihin, ei lainkaan makuhermoihin. Eri viiniauktoriteetit suosittelevat erilaisia punaviinejä chilin kanssa juotavaksi – amerikkalaiset Cabernet sauvignonia, englantilaiset italialaisia viinejä, Beaujolais'ta tai amerikkalaista Zinfandelia ja ranskalaiset Syrahia tai Pinot noiria.
Hedelmän nylkeminen
Monet, varsinkin amerikkalaiset, nylkevät paksukuoriset hedelmät. Kiehuvaan veteen kastaminen ei aivan riitä, kuten tomaateilla, vaan ne nyljetään paahtamalla niitä hyvin kuumassa uunissa tai hiilloksella, kunnes kuori alkaa kuplia. Sen jälkeen chilit paketoidaan kuumina pyyhkeeseen tai muovipussiin jäähtymään hiukan. Kuorinnan yhteydessä on helppo poistaa myös hedelmäkotelon väliseinät ja siemenet. Ohutkuorisia hedelmiä, jotka ovat Aasian puolella yleisimpiä, ei nyljetä, enkä minä tavallisesti nylje paksukuorisiakaan.
Chiliyhdistyksiä
Suomeen on v. 2007 perustettu Suomen Chiliyhdistys r.y. Chilin ystävien, englanniksi chileheads, yhdistyksiä on maailmalla lukuisia, erityisesti Yhdysvalloissa. Esimerkiksi internetistä löytyy useita yhdistyksiä. Eräs mainitsemisen arvoinen sivu on tämänkin sivun yläosassa mainostettu, osoitteessa http://www.ringoffire.net/ sijaitseva "yhdistys". Osoitteen kautta pääsee pääasiassa kaupallisten yritysten, mutta myös harrastelijoiden muodostamaan verkkoon. Kun tämä sivusto liittyi renkaaseen maaliskuun 15. päivänä vuonna 2003, oli verkossa 450 jäsentä.
Chilisanastoa
Seuraavassa luetellaan joitakin yleisimmin keitto- ym. kirjoissa esiintyviä "chilisanoja". Lajeista on otettu mukaan pääasiassa tuoreina käytettäviä. Kuivattuna myytäviä on valtava määrä eikä niitä varmaan ole mahdollistakaan luetella kaikkia. Tähän on otettu, mitä rajoitetussa lähdekirjallisuudessa on löytynyt. Luettelossa on myös joukko chilin kotiseuduilla käytettyjä nimityksiä sekä voimakkuusaste arvioituna logaritmisen asteikon avulla luvuiksi 0...10, mikäli luotettavan näköinen Scoville-lukema on löytynyt lähteistä. Lopussa on lisäksi taulukko tärkeimpien chilihedelmien väkevyyden summittaista vertailua varten. Muistettakoon, että väkevyys voi vaihdella jopa saman pensaan eri hedelmien kesken! Englanninkielisissä nimissä käytetään seuraavassa hedelmästä muotoa chile tai chilli, sillä chili tarkoittaa chili-nimistä ruokalajia.
Huomattavan paljon lisätietoja ja useampia lajinimityksiä löytyy tämän sivun alkupuolella olevan linkkiluettelon avulla. Suosittelen lämpimästi käyntiä kaikilla mainituilla sivuilla!
Vanha Suomessa käytetty chilin nimitys, Ruotsissa afrikapeppar.
Alkuperäinen inkojen käyttämä nimitys chilistä yleensä; tarkoittaa nykyisin Perussa kasvavaa kapeaa, noin 8 cm pituista keltaista tai ruskeaa, joskus vihreänä poimittua chilihedelmää Capsicum baccatum var. pendulum, jonka voimakkuus on yli 7. Hidaskasvuinen, 120 päivää kylvöstä satoon. Lajista käytetään myös nimiä Ají amarillo eli keltainen chili, vaikka tämä nimi yleensä tarkoittaakin hiukan suurempaa hedelmää, jota Yhdysvalloissa myydään nimellä yellow Peruvian chile. Ks. myös aji mirasol jäljempänä.
Nimestään huolimatta (dulce = makea) edellistä hiukan voimakkaampi chili, muistuttaa ulkonäöltään lähisukulaistaan habaneroa. Vihreä, kypsänä verenpunainen, joskus keltainen, voimakkuus 7...8,5. Capsicum chinense.
Suomessa Fatalii Gourmet-nimisen nuoren yrityksen jalostama keltainen, ulkomuodoltaan lähisukulaistaan habaneroa muistuttava. Voimakkuus yrityksen oman asteikon mukaan 4. Capsicum baccatum var. aji fantasy. Vasemmassa kuvassa alla myyntipakkauksen etiketti, oikealla muutamia hedelmiä, ylin leikattuna halki.
.
Miedohko, kapea, pitkähkö, keltainen tai ruskea hedelmä, kaupassa tavallisesti kuivattuna. Voimakkuus 2,5. Muita nimityksiä ovat ají amarillo, cusqueño ja kellu-uchu. Aji coloradon ja Mirasolin risteymä. Capsicum baccatum.
Bengalilainen chililaji, jonka hedelmät taipuvat aurinkoa kohti (ks. mirasol). Nimi tarkoittaa "taivaankatselijaa". Tunnetaan myös nimellä surjamukhi, joka tarkoittaa "auringonkatselijaa".
Erään pohjoisintialaisen hyvin tulisen, purppuranmustan chilin nimi. Se tarkoittaa suunnilleen "lasillista vettä", joka tarvitaan polton sammutukseen.
Pääasiassa koristeena ja salaattimausteeksi viljelty eteläamerikkalainen laji. Tumman violetti, parin sentin pituinen leveäolkainen hedelmä kapenee "väärinpäin päärynämäisesti" pyöreäkärkiseksi. Voimakkuus 7.
Hyvin yleinen kalifornialainen miedohko muunnos, saanut nimensä Anaheimin kaupungista. Noin 15 cm pitkä, kurkun muotoinen hedelmä, voimakkuus 2, mutta myös voimakkampia versioita esiintyy. Vihreä Anaheim tunnetaan nimillä California chile ja long green chile. Kypsänä eli punaisena se on nimeltään chile colorado tai long red chile. Myydään myös jauhettuna nimellä chile colorado. New Mexico chilestä lähinnä säilyketehtaiden käyttöön 1900-luvun alussa kehitetty tasapituinen lajike. Ks. myös güero. – Capsicum annuum.
Yleisin kuivattu chili Meksikossa, useita alalajeja ja hybridejä viljellään. Perusmuodosta käytetään tuoreena useimmiten nimeä poblano, vaikka kypsää eli tummapunaista tuoretta poblanoa myydäänkin joskus nimellä ancho. Kuivattuna ryppyinen. Muistuttaa mulatoa, mutta on vaaleampi, leveämpi, mahonginruskea. Aromaattinen, makein ja hedelmäisin kuivatuista chileistä. Nimi tarkoittaa leveää. Anchosta käytetään usein väärää nimeä pasilla, joka on eri laji. Myydään myös jauhettuna. Yleinen myös Kaliforniassa. Voimakkuusaste 3...4. Capsicum annuum.
Voimakkaita Capsicum chinensen lajikkeita, joita viljellään Yhdysvalloissa cayennepippurin ja maustekastikkeiden valmistusta varten. Käytännöllisesti katsoen sama kuin habanero tai Scotch bonnet. Voimakkuus 10.
Englantilainen vihannespaprikan nimitys, joskus Englannin kaupassa nimellä capsicum. Suuri määrä erivärisiä ja erimuotoisia hybridejä. Voimakkuus 0. Capsicum annuum.
Pieni, hyvin voimakas afrikkalainen Capsicum annuum-lajike. Eri muotoja esiintyy Meksikossa (chiliquin, chiltepín, chitecpín), USA:ssa (pequin) ja Kaukoidässä (esim. Indonesiassa cabé rawit, Japanissa hontaka). Koko vaihtelee herneenkokoisesta kirsikan kokoon, kasvavat yleensä marja ylöspäin eikä riippuen, kuten muut lajit. Viljellään myös huonekasvina kukkaruukuissa. Tämän lajin arvellaan olevan lähellä alkuperäistä, Kolumbuksen Eurooppaan tuomaa villiä lajia, joka heti aloitti voittokulkunsa Afrikassa ja Kaukoidässä. Nimi tulee osittain siitä, että linnut Afrikassa syövät näitä villinä kasvavia hedelmiä ja levittävät siemeniä ulosteissaan. Voimakkuus 7...9. HS=50.000 K.
Intialainen keskivoimakas, suuren herneen kokoinen muunnos, käytetään "punapippurin" ja erilaisten pikkelssien valmistukseen. Voimakkuus 4.
Indonesialainen nimitys (Jaavalla).
"Lintupippuri", indonesialainen pienen, tulisen chilin nimitys. Ks. bird pepper.
Englannissa luokitellaan chilihedelmät usein ryhmiin chili (chilli), joka on voimakkaita ja hyvin voimakkaita muunnoksia, sekä capsicum, joka tarkoittaa mietoja tai keskivoimakkaita maustehedelmiä. Miedot vihannespaprikat ovat paprika, bell peppers, sweet peppers jne. Joskus käytetään kuitenkin sanaa capsicum myös täysin ilman kapsaisiinia olevasta vihannespaprikasta.
Verkosta tällä nimellä haettaessa löytyy suuri määrä erilaisia Capsicum-lajeja, kuten C. annuum longum, C. frutescens longum, C. baccatum var. longum jne. Näyttää siltä kuin tätä nimitystä olisi käytetty kaikista pitkänomaisista Capsicum-lajeista, kuten cayennepippurista.
Carolina Hot Pepper, Carolina Cayenne
Keskivoimakas-voimakas muunnos, viljellään Yhdysvalloissa cayennepippurin ja maustekastikkeiden valmistusta varten. Vihreät, punaisiksi kypsyvät 12 cm pitkät kapeat hedelmät, voimakkuus 7...8.
Keskivoimakas, suuren pähkinän näköinen ja värinen meksikolainen chili. Myydään kuivattuna ja rapisee ravistettaessa, mistä nimi, joka tarkoittaa rapinaa. Aromi muistuttaa tanniinista punaviiniä. Toinen nimi Chile bola. Voimakkuusaste 2...4. Capsicum annuum.
Tupi-intiaanien chilikasvista käyttämän nimityksen kuyinha väännös. Tarkoittaa nykyisin noin 5...10 cm pituisia, kapeita, runsaan kymmenen millin paksuisia punaisia tai keltaisia hedelmiä, jotka joskus poimitaan vihreinä ja myydään tavallisesti kuivattuina. Cayennea viljellään monella taholla maailmassa, erityisesti Intiassa, mutta ei enää kotialueellaan. Purkkimauste cayennepippuri tehtiin ennen vain tästä lajista, mutta se voi nykyisin olla valmistettu melkein mistä tahansa voimakkaasta chililajista. Nimitys ei tule Ranskan Guyanan pääkaupungin Cayennen nimestä, koska hedelmän nimi on paljon vanhempi kuin kaupunki, mutta sillä voi olla tekemistä samannimisen joen kanssa. Chile de árbol ja mirasol, kuivattuna nimeltään guajillo ovat cayennen lähisukulaisia. Voimakkuusaste 6...8.
Indonesialainen nimitys (Malesiassa ja Sumatralla). Kirjoitetaan myös cabai.
Indonesialainen lajike (Malesiassa ja Sumatralla). 5 cm pitkä kapea hedelmä, sisältää runsaasti siemeniä. Ei erityisen aromaattinen, voimakkuusaste 6. Capsicum frutescens.
Meksikon Karibian meren rannikolta kotoisin oleva käyrä, kalpeankeltainen, teräväkärkiseksi kapeneva 12 cm pitkä, käyrä, ohutseinäinen hedelmä. Voimakkuus 3...4.
Vanha englantilainen chilimausteen yleisnimitys, tulee eräiden lajien kirsikkaa muistuttavasta muodosta. Ks. myös kirsikkapaprika.
Meksikolainen tummanruskea, noin 20 cm pitkä kierteinen palko, muistuttaa mutkalle väännettyä lakritsipatukkaa. Nimi johtuu nahuatl-kielen sokeriruokoa merkitsevästä sanasta. Kuivattuna chile pasilla tai chile negro. Voimakkuus 3...4. Ks. myös pasilla.
Capsicum-sukuisten hedelmien nimi nahua-intiaanien ja atsteekkien kielellä.
Amerikkalainen standardi vuodelta 1975 määrittelee tämännimisen mausteen seuraavasti: "Capsicum annuum -kasvin muunnosten Anaheim ja Ancho sekoitus..."
Tavallisesti mieto aromaattinen maustesekoitus, joka sisältää chiliä ja muita mausteita, kuten oreganoa, roomankuminaa ja kardemummaa. Sopii hyvin suomalaiseen keittiöön. Voi tietysti olla väkeväkin.
Mieto pakistanilainen muunnos, käytetään chilipulverin valmistukseen.
Meksikolainen, teräväkärkinen, ohutseinäinen kartio, pituus 10...15 cm. Myydään vihreänä ja punaisena. Voimakkuus 4,5.
Meksikolainen, kapea, luisuharteinen, 5...8 cm pitkä teräväkärkinen sukkula. Nimi tarkoittaa 'puumainen' ja johtuu kasvin puisevasta varresta. Polttavan makuinen, käytetään useimmiten jauhettuna. Cayennen ja Pico de pajaron lähisukulainen, voimakkuusaste 4...6.
Vanha Suomessa käytetty chilin yleisnimitys, Ruotsissa spansk peppar. Nimeä käytetään vielä chilistä monissa Euroopan kielissä.
Itäeurooppalainen väännös italialaisesta sanasta peperone, käytössä Puolasta Kroatiaan saakka ja nykyisin myös Ruotsissa, jossa on paljon turkkilaisia pizzerian pitäjiä. Ruotsissa saa ruokakaupoista säilöttyjä paprikoita nimellä feferoni.
Enimmäkseen koristeena ruukussa kasvatettu 3...5 cm pitkä, sukkulamainen Capsicum annuum-hedelmä, yleisin Meksikossa ja Louisianassa. Käytetään myös muhennoksissa ym. ruoassa. Vaihteleva voimakkuusaste, 6...8. Samantyyppinen muoto on Fips (Capsicum frutescens).
Turkkilainen keskivahva muunnos, käytetään "punapippurin" ja erilaisten pikkelssien valmistukseen.
Lähes unohdettu, nykyisin taas muodikas USA:n Marylandin osavaltion mustien orjien viljelemä lajike, todennäköisesti serranon mutaatio. Hedelmät raakoina vihreä-valkoraidallisia, kypsinä tasaisen punaisia. Sopii erityisesti Chesapeake Bayn sinisen taskuravun ja muun kalaruoan maustamiseen, siitä nimi. Käytetty alunperin Old Bay-mausteen valmistukseen. (Capsicum annuum 'Fish').
Meksikossa ja Kaliforniassa viljelty 3...5 cm pitkä, pyöreäpäinen ja paksulihainen kartio. Yleiskäyttöinen keittiössä, luullaan usein punaiseksi jalapeñoksi, mutta on hiukan voimakkaampi. Voimakkuusaste 6,5.
Hyvin voimakas kiinalainen muunnos, vain lääketeollisuuden käyttöön.
Afrikkalainen keskivahva muunnos, käytetään "punapippurin" ja erilaisten pikkelssien valmistukseen.
Koreassa tunnettu chililaji, joka muistuttaa muodoltaan penistä; siitä samaa tarkoittava nimi.
Englantilainen vihreän vihannespaprikan nimitys, yleensä monikossa green peppers.
Vanha englantilainen chilimausteen, erityisesti cayennen nimitys.
Vihertävänkeltainen, keskivahva meksikolainen chili, josta myös käytetään nimitystä Californian chile (ks. Anaheim. Güero tarkoittaa vaaleaa ja sanaa käytetään yleisesti keltaisista chileistä. 8...12 cm pitkä pyöreäolkainen kartio. Keltaisten mole-kastikkeiden raaka-aine. Voimakkuusaste 4,5...6,5.
Habanero ja muita C. chinense-lajikkeita
Erityisesti Meksikon Yucatanin niemimaalla paljon viljelty, Karibian saarten yleisin chililaji, jonka lajikkeiden joukossa ovat voimakkaimmat kaikista maailmassa tunnetuista chileistä. Sen monet lajikkeet tunnetaan tieteellisellä nimellä Capsicum chinense. Poimitaan raakana, puolikypsänä tai kypsänä. Väri on useimmiten oranssinpunainen, mutta voi vaihdella punaisesta keltaiseen, jopa valkoiseen. Raakana hedelmä on vihreä. Lähisukulaisia, joidenkin mielestä saman lajin muunnoksia ovat usein keltaisempi Scotch bonnet (skotlantilainen myssy, hedelmän "lommoisen" ulkonäön takia) ja punaisempi Jamaican hot chile. Muita tunnettuja muunnoksia ovat v. 1989 kalifornialaisella habaneroviljelmällä löydetty Red Savina, myös tunnettu nimellä Dominican Devil's Tongue ja Guyanassa nimellä Ball of Fire. Näitä on pitkään pidetty maailman voimakkaimpina lajeina. Guinessin ennätysten kirjassa mainittiin Red Savina maailman voimakkaimmaksi vuosina 1994-2006. Vielä voimakkaampia ovat trinidadilainen Scorpion ja Bangladeshistä v. 2005 löydetty Naga Morich ('käärmechili'), ks. Naga Morich.
Vuonna 2007 löysivät New Mexicon yliopiston tutkijat intialaisen lajikkeen Naga Bhut Jolokia (kuva alla), joka on nyt maailman voimakkaimman chilin maineessa. Sille on mitattu täydet miljoona Scovillen yksikköä, kun aikaisempi Red Savina saavutti 577.000 yksikköä ja senkin vain yhdessä epävarmassa mittauksessa. Muita chinense-sukuisia enemmän tai vähemmän voimakkaita lajikkeita ovat surinamilaiset Adjuma ja Madame Jeanette, perulainen Aji Limo eli Naucho, venezuelalainen savunmakuinen, vähemmän voimakas Aji dulce, afrikkalainen Fatalii jne.
Habanero antaa tulisuuden lisäksi ruokaan erikoisen, miellyttävän trooppisten hedelmien aromin, jota sanotaan "tyypilliseksi Karibian saarten aromiksi". Käytetään joskus kokonaisena muhennoksissa, jolloin aromi tuntuu voimakkaammin kuin poltto. Kypsennys tosin vähentää hyvää aromia, mutta ei polttoa. Sanonnan mukaan "aiheuttaa voimakkuudellaan tilapäistä kuuroutta, joten omat tuskanhuudot eivät kuulu". Nimen mukaisesti kotoisin Havannasta. Voimakkuus lähes kaikilla lajikkeilla täydet 10 (Scovillen asteikolla jopa miljoonaan saakka). HS=10.000 K.
Meillä vihanneskaupoissa jo melko yleinen punainen tai vihreä, n. 10 cm pitkä pyöreäolkainen, teräväkärkinen kartio. Voimakkuusaste vaihtelee, voimakkaimmat noin 6.
Japanilainen Capsicum annuum-lajin pienikokoinen, ryppyinen muunnos. Joissakin lähteissä ilmoitetaan hontakan olevan maailman voimakkain mauste, mutta englantilainen tieteellinen maustekirja luokittelee sen capsicumiksi, joka tarkoittaa vain keskivoimakasta chilihedelmää. Japanilaiset käyttävät voimakkaasta chilistä myös nimitystä aji-no-moto eli "maun esanssi, olennaisin osa". Tätä ei pidä sekoittaa arominvahventeeseen eli natriumglutamaattiin, jota myös myydään samalla japanilaisella nimellä. Tunnetaan joskus nimellä bird pepper. – Hontakaa viljellään nykyisin sopimusviljelynä Kiinassa Japaniin vientiä varten; ks. tentaka.
Punainen, paksulihainen jalapeñon lähisukulainen Meksikon keskiosista. Noin 10 cm pitkä, erikoisen pitkittäisraidallinen, kuin halkeillut hedelmä. Makea ja hyvänmakuinen, keskivoimakas (voimakkuus 5...6). Ollut satunnaisesti saatavana Helsingissä.
Vanha saksalainen chilin nimitys.
"Jalapalainen", kotoisin Meksikon itärannikon lähellä sijaitsevasta Jalapan kaupungista. Yhdysvaltain yleisin chili, jopa siinä määrin, että muitakin chililajeja myydään USA:ssa jalapeñona. 5...7 cm pitkä, leveähkö kartiomainen, vihreä tai punainen hedelmä, jolla on pyöreä kärki. Käytetään tuoreena Teksasissa ja Meksikossa, usein juustolla tai jauhelihalla täytettynä esimerkiksi cocktailpalana. Esiintyy meillä säilöttynä kaupassa ja texmex-ravintoloissa. Yhdysvalloissa valmistetaan jopa jalapeñon makuisia tikkukaramelleja. Ei kuivata paksun kuorensa takia, mutta punaiset hedelmät voidaan savustaa, jolloin nimi on chipotle (joskus muodossa chipolte). Voimakkuusaste alkuperäisellä muodolla yli 5, mutta kaupassa esiintyy hyvinkin erilaisia jalostettuja versioita, noin 4...5. HS=400 T. – Suomessa kiusallisen yleinen kirjoitusvirhe pizzerioiden yms. listoilla on muoto jalopeno.
"Japanilainen". Kirkkaanpunainen, hyvin voimakas laji Keski-Amerikassa.
Unkarilainen, kirsikkaa ulkonäöltään muistuttava melko mieto Capsicum annuum-laji. Kuivattuna korvasienen näköinen, mahonginruskea, ohutseinäinen ja runsassiemeninen. Voimakkuusaste 2...4.
Sukkulamainen, mutkainen, molemmista päistä kartiomainen, ohutseinäinen vaaleanvihreä hedelmä, pituus 7...10 cm. Thai-chilin sukulainen, mutta suurempi. Voimakkuusaste 7.
Mieto kiinalainen muunnos, käytetään chilipulveriin.
Indonesialainen nimitys, synonyymi cabé
Indonesialainen nimitys, ks. bird pepper.
Amerikkalainen keskivahva muunnos, käytetään "punapippuriin" ja erilaisiin pikkelsseihin.
Pieni, mutta pippurinen. Lähes habaneron voimainen, herneen kokoinen tai pienempi sukkula, vaaleanvihreä tai punainen. Kotoisin Meksikon itärannikolta, voimakkuusaste noin 9.
Brasilialainen, noin 2,5 cm pitkä sukkulamainen, vaaleanvihreä ja tulinen chili. Voimakkuusaste 9. Esiintyy myös nimellä Brazilian Malagueta.
Meksikon sisäosista kotoisin oleva, tavallisesti keltainen pehmeä, pallomainen hedelmä, noin 5 cm leveä. Siemenet muista chililajeista poiketen mustat. Nimi tarkoittaa omenaa. Voimakkuusaste vaihtelee 6...8. Tunnetaan myös nimillä chile caballo, chile peró ja chile rocoto.
Pieni Perussa ja Meksikossa viljelty chili, jonka voimakkuus vaihtelee. Nimi tarkoittaa "aurinkoon päin kääntyvää", koska pitkät, ohuet hedelmät pyrkivät taipumaan aurinkoa kohti. Kuivattuna nimellä guajillo. Voimakkuus 4...5. Capsicum annuum.
Intiassa käytetty chilin yleisnimitys.
Hyvin voimakas ugandalainen muunnos, vain lääketeollisuuden käyttöön. Muistuttaa bird pepper -chiliä.
Kuivattu poblanon muoto, 10...15 cm pitkä, 5...8 cm leveä. Aromaattisempi kuin ancho, tumman ruskea, melkein musta (nimi tarkoittaa tumma) ja ryppyinen meksikolainen chili. Maussa savua ja lakritsia. Liotettava ennen käyttöä. Anchon ja pasillan ohella Meksikon tärkein ruokachili. Voimakkuusaste 2...4.
Naga Morich ja muut Habaneron haastajat
Aina 2000-luvun vaihteeseen saakka suhtauduttiin chilin polttavuuden asteeseen varsin välinpitämättömästi. Jotkut omituiset ihmiset nauttivat poltosta, muille asia oli yhdentekevä. Mutta yleisen elintason nousun mukana keksivät jotkut ryhtyä harrastamaan voimakasta chilin makua ja he jopa kilpailivat siitä, kuka pystyy syömään voimakkaimman chilin. Tällaista kilpailua harrastetaan jo Suomessakin, ks. esim Suomen Chiliyhdistyksen sivuilta.
Chiliharrastuksen mukana alettiin myös etsiä ja jalostaa mahdollisimman voimakkaita chililajeja. Yllä habaneron kohdalla on mainittukin muutamia sellaisia.
Erityisesti haluan muistuttaa, että chilin voimakkuudesta puhuvat harrastelijat käyttävät mielellään kohdassa kapsaisiinipitoisuus selostettua Scovillen asteikkoa, koska sillä saadaan tarinoihin paljon herkullisen suuria lukuja. Tämä vuonna 1912 kehitetty menetelmä on kuitenkin varsin epätarkka ja subjektiivinen, koska se perustuu aistinvaraiseen analyysiin.
Mieto tai keskivoimakas, n. 15 cm pitkä amerikkalainen muunnos, hyvin yleinen Kaliforniassa. Jalostettu edelleen nimellä Anaheim. Myös tästä käytetään nimeä California chile. Kuivattuna vihreänä joskus nimellä long green chile, punaisena chile colorado, kuten Anaheim. Voimakkuusaste 3...5.
Mieto, pieni ja aromaattinen tummanpunainen hedelmä, viljellään erityisesti Kataloniassa, jossa se on tarragonalaisen romescon perusaines. Tunnetaan myös nimellä romesco.
Unkarilainen nimitys, tulee pippuria tarkoittavasta kreikkalaisesta sanasta. Täysin kapsaisiinittomaksi jalostettua vihannespaprikaa on saatavana lukuisia eri värejä, jotka eroavat toisistaan myös aromin ja hinnan perusteella. Mausteena, kastikkeen suurustamiseen ja ruoan väriaineena käytetään jauhettua paprikaa, joka yleensä on tehty vähän kapsaisiinia sisältävästä "luonnonpaprikasta". Voimakkuutta säädellään valitsemalla mukaan sopiva määrä hedelmän voimakkaampia osia. Amerikkalainen standardi vuodelta 1975 määrittelee paprikamausteen seuraavasti: "Makea, ei polttavanmakuinen, tai erikseen määriteltäessä hiukan polttavanmakuinen, kuivattu punainen Capsicum annuum -lajin hedelmä". Paprikamauste ja sen käyttöä ruoanlaitossa selostetaan yleissanaston hakusanan paprika kohdalla. – Suomessakin on satunnaisesti saatavana alkuperäistä, suurikokoista paprikaa, jonka voimakkuus on 0...1. Yhdysvalloissa sen nimi on Hungarian sweet chile. Hedelmät erottaa usein vihannespaprikasta niiden pitkämäisen muodon perusteella, mutta tämä ei ole varma tuntomerkki, sillä meillä saa joskus myös pitkämäisiä vihannespaprikoita.
Vanha Suomessa käytetty chilin nimitys, Ruotsissa paradisbär.
Lähes musta, mieto, 15 cm pitkä, kapea hedelmä. Myydään lähes yksinomaan kuivattuna, jolloin se on ryppyinen. Nimi tarkoittaa 'pikku rusinaa', mutta ei johdu ulkonäöstä, vaan mausta. Liotetaan ja jauhetaan, käytetään kastikkeisiin, usein anchon ja mulaton kanssa. Voimakkuus 3...4. Capsicum annuum
Italiaa, pippuria tarkoittavasta sanasta. Muistuttaa ulkonäöltään jalapeñoa, mutta on pitempi ja väri on vaaleampi, jopa keltainen. Mietoa, säilöttyä peperonea käytetään meillä usein kebabin ja pizzan koristeena. Voimakkuusaste vaihtelee 1...3.
Englantilainen vihannespaprikan nimitys. Huomaa monikkomuoto, yksikkö pepper tarkoittaa vain pippuria.
Pääasiassa USA:n puolella esiintyviä voimakkaita, hyvin pieniä, erimuotoisia ja usein tummanvihreitä hedelmiä. Nimi tarkoittaa "pieni". Esiintyy myös muodossa piquin. Useita muitakin nimiä käytössä. Voimakkuus 7...8. Capsicum annuum.
Louisianassa ja itäisessä Teksasissa tunnettu harvinainen, ulkomuodoltaan läheisesti penistä muistuttava chili ("Peter" = kikkeli). Viljellään lähinnä huvittavan ulkomuotonsa takia. Voimakkuus 7...8. Capsicum annuum.
"Linnunnokka". Keskiamerikkalainen pienehkö, kartiomainen, nokkamainen muoto. Voimakkuus 6...7.
Pili-pili (piri-piri; myös peri-peri)
Afrikkalainen nimitys, tarkoittaa "väkevä-väkevä". Käytetään sekä hyvin voimakkaasta chilihedelmästä yksinään että chilipulverisekoituksesta, jossa on muitakin mausteita, kuten oreganoa, roomankuminaa ja sipulia. Sana on väännös arabian kielen samaa tarkoittavasta sanasta felfel. Swahilin kielen slangissa pili-pili tarkoittaa myös penistä, joten on epäilty, että hedelmä olisikin saanut afrikkalaisen nimensä erään pienen, sukkulamaisen, kellanvihreän ja hyvin voimakkaan lajikkeen muodon ansiosta. Tämä lajike tunnetaan myös nimellä Angolan pepper. – Portugalilaiset, joiden ansiosta chili levisi Afrikkaan ja Aasiaan, ovat ottaneet chilin melkeinpä kansallismausteekseen ja syövät sitä runsaasti nimellä piri-piri. Sana ei tarkoita mitään erityistä lajiketta, vaikka monella taholla selitetäänkin, että kyseessä on pieni, sukkulamainen vihreä hedelmä. Graeme Caseltonin sivuilla on valokuva, jonka mukaan pili-pili olisi päärynän muotoinen ja väriltään punainen. Termiä käytetään myös muista tulisista lajikkeista, kuten eräästä tumman punaisesta, joka on hyvin saman muotoinen kuin habanero tai sen sisar Scotch bonnet. Sitä kuvaa ehkä parhaiten osittain tyhjäksi päästetty jalkapallo. Portugalissa termiä piri-piri käytetään useimmiten tulisesta chilikastikkeesta, jota tarjotaan mm. paistetun kanan kanssa (Frango piri-piri). – Myös Australiassa tunnetaan piri-piri, joka siellä on kirkkaan punainen, pienikokoinen hedelmä, Internetissä käydyn keskustelun perusteella ei yhtä voimakas kuin portugalilainen kaimansa.
Ranskalainen miedon paprikamausteen nimitys, latinalaisesta väriainetta tarkoittavasta sanasta pigmentum.
Ranskan Baskimaassa rekisteröity keskivahva hollantilaista chiliä ulkonäöltään muistuttava hedelmä, baskien kielellä bipergorria tai Ezpeletako biperra. Lajike sai Ranskassa AOC-statuksen vuonna 1999 ja sitä saadaan tuottaa tällä nimellä vain kymmenessä alueen kylässä. Hedelmät kuivataan langoissa talojen ulkoseinillä parin-kolmen kuukauden ajan, josta ne saavat erikoisen, hyvän aromin. Suomessakin on tätä lajia saatavana jauhettuna erikoisliikkeistä melko kalliilla hinnalla. Tämä on ensimmäisiä Euroopassa viljelyyn otettuja chililajikkeita ja on oletettu, että sen toi alueelle Gonzalo Percaztegi vuonna 1523, samana vuonna kuin maissi tuotiin alueelle. Aluksi luultiin chilin olevan sukua pippurille ja siitä käytettiin jopa nimeä pitkä amerikkalainen pippuri. Vasta 1600-luvulla chili ymmärrettiin omaksi suvukseen.
Espanjalainen, myös Meksikossa käytetty miedon tai vähemmän miedon paprikamausteen nimitys, latinalaisesta väriainetta tarkoittavasta sanasta pigmentum. Espanjassa tunnetaan kaksi paprikamausteen päätyyppiä, savustamalla kuivattu, tunnetumpi pimentón de la Vera sekä savustamaton pimentón de Murcia. Kummallakin on oma, viineistä tunnettu DO-merkintänsä (Denominación de Origen) eli alkuperämaininta.
Espanjaa, latinalaisesta väriainetta tarkoittavasta sanasta pigmentum. Voi tarkoittaa sekä väkevää chiliä että vihannespaprikaa. Mietona tunnetaan myös nimillä pimento, pimiento dulce (makea paprika) ja pimiento morrón, jolloin voimakkuusaste on korkeintaan noin 1. Kolumbus keksi tämän nimimuunnoksen pippuria tarkoittavasta feminiinisestä sanasta pimienta – koska chili oli parempaa kuin pippuri, sen nimeksi annettiin 'maskuliininen pippuri' eli pimiento.
Suomen kaupoissa yleistynyt tuoreen chilihedelmän nimitys. Useimmat tavallisen ruokakaupan chileistä ovat pienehköjä thaimaalaisia tai suurempia hollantilaisia. Väkevyys kannattaa aina tarkistaa ennen salaattiin panoa. On myös hyvä muistaa, että kapsaisiinia on eniten siementen istukoissa eli sisäseinissä, joissa siemenet ovat kiinni sekä seinämien jatkeena olevissa harjanteissa sisäpinnalla. Ne on helppo poistaa sormin tai veitsellä (ja muistaa sitten pestä sormet hyvin ennen nenän kaivamista tai pikkulapsiin koskemista).
Eräs Meksikon suosituimmista tuoreina käytettävistä chileistä. Kotoisin Pueblan kaupungista, kuten nimi sanoo. Paksulihainen, joten sopii hyvin täytettäväksi, usein tuorejuusto-pähkinätäytteellä, chiles nogada. Kypsänä tumman punainen, hiukan makeampi, jolloin siitä joskus käytetään nimeä ancho, vaikka sana useimmiten tarkoittaakin vain kuivattua poblanoa, väristä riippumatta. Väreiltään ja muodoltaan toisistaan hiukan poikkeavia muotoja myydään kuivattuna nimillä ancho ("leveä") tai mulato ("tumma"). Voimakkuusaste 2...4.
Vanha englantilainen chilimausteen nimitys, "palkopippuri". Huomattakoon kuitenkin, että chilihedelmä ei kasvitieteellisesti ole palko.
Ranskalainen voimakkaan paprikamausteen nimitys, "Intian pippuri".
Ranskalainen vihannespaprikan nimitys.
Vanha Suomessa käytetty chilin nimitys, Ruotsissa rödpeppar. Punapippuriksi nimitetään joskus myös ruusupippuria.
Englantilainen vihannespaprikan yleisnimitys, usein monikossa red peppers. Tarkoittaa myös hiukan kapsaisiinia sisältävää paprikaa. Amerikkalainen standardi vuodelta 1975 määrittelee sanan red pepper seuraavasti: "Ground red pepper on minkä tahansa Capsicum-lajin punainen, kuivattu hedelmä jauhettuna. Kolmen viidestä koemaistajasta on tunnettava polttava maku Scovillen menetelmällä testattuna. Crushed red pepper on Capsicum frutescens -lajin kuivattu, leikattu kypsä hedelmä. Siinä on oltava hedelmän tunnusomainen punainen kiilto ja keltaiset siemenet, ja sen on oltava hiukan polttavanmakuista. Kolmen viidestä koemaistajasta on tunnettava polttava maku Scovillen menetelmällä testattuna".
Latinalaisessa Amerikassa yleinen, miellyttäväarominen, vahva-keskivahva muunnos. Muistuttaa ulkomuodoltaan habaneroa. Voimakkuus noin 4. Capsicum baccatum.
Katalonialainen romesco-kalamuhennoksen ja kastikkeen tärkeä ainesosa. Tunnetaan myös nimellä nyora.
Indonesialainen chilihillo, jota käytetään ruoan lisukkeena kuin puolukkahilloa tai mustaherukkahyytelöä meillä. Saatavana valmiina monissa muodoissa; esimerkiksi sambal ulak (tai hollantilaisittain kirjoitettuna sambal oelek) sisältää periaatteessa vain chiliä, joka on murskattu ulak-ulak-nimisellä petkeleellä.
Güeron pienempi lähisukulainen, noin 6 cm pitkä ja 3 leveä vaalean vihreänkeltainen, pyöreäpäinen ja paksulihainen hedelmä. Kotoisin Pohjois-Meksikosta ja lounaisesta USA:sta. Maussa raikasta melonia, poltto on hienostunut. Käytetään vaaleissa mole- ja salsa-kastikkeissa sekä pikkelssinä. Alkuperäisen voimakkuus noin 6, Suomessa viljellään pienehköä muotoa, jonka voimakkuudeksi viljelijä ilmoittaa 3.
Japanilainen keskivoimakas, pystyssä kasvava muunnos, viljellään nykyisin sopimusviljelynä Kiinassa Japaniin vientiä varten; ks. tentaka. Muistuttaa serranoa. Capsicum annuum.
"Vuorikiipeilijä". Vihreitä tai punaisia, noin 4 cm pituisia, kapeita, luotimaisia, teräväkärkisiä hedelmiä, voimakkaampia kuin jalapeño. Käytetään texmex-keittiössä esimerkiksi guacamole-kastikkeen mausteena. Saatavana meillä säilykkeenä. Voimakkuus 4...6. Capsicum annuum.
Voimakkaita muunnoksia, viljellään Sierra Leonessa cayennepippurin ja maustekastikkeiden valmistusta varten.
Amerikkalainen Capsicum frutescens-alalaji sekä siitä valmistettu maustekastike (tavaramerkki). Viljellään myös Meksikossa ja Salomoninsaarilla. Muuttunut Suomessa yleissanaksi; suositellaan kirjoitettavaksi pienellä alkukirjaimella ja suomalaisittain tabasko. Voimakkuus 6...8. HS=10.000 T.
Erittäin voimakas japanilainen peruschilin lajike Capsicum annuum var. conoides, kasvaa hiukan käyristyvänä pystyasennossa. Tunnetaan muotonsa johdosta myös nimellä hawk claw, haukankynsi.
Kiinassa Japaniin vientiä varten sopimusviljellyt chililajit hontaka ja santaka saavat usein Japanissa tämän nimen.
Pyöreä herneen kokoinen tai suurempi, voimakas Capsicum annuum-lajike. Eri muotoja esiintyy Meksikossa (chiliquin, chiltepín, chitecpín), USA:ssa (pequin) sekä muualla maailmassa, ks. bird pepper. Kasvaa marja ylöspäin eikä riippuen, kuten muut lajit. Viljellään myös huonekasvina kukkaruukuissa. Tämä on todennäköisesti lähellä alkuperäistä villiä chililajia. Nimi tarkoittaa kirppua Nahuatl-intiaanien kielessä. Voimakkuus 8.
Pieni, vain noin 3 cm pitkä molempiin päihin kapeneva sukkula, Helsingin kaupoissa jo yleinen punaisena, vihreänä tai siltä väliltä. Voimakkuusaste noin 8. Korealaisen chilin näköinen, mutta pienempi. Capsicum annuum.
Japanilainen, erittäin voimakas punainen lajike Capsicum annuum var. conoides. Jauhettuna nimi on ichimi togarashi eli "yhden maun chili". Pääaineksena japanilaisessa "seitsenmausteessa" shichimi togarashi eli "seitsemän maun chili", joka Tokion alueella on nimeltään nanairo togarashi eli "seitsemän värin chili". Tätä maustetta on Richard Hoskingin ruokasanaston mukaan kahta tärkeää kaupallista versiota: Tokion Yagenbori shichimi sisältää chiliä sekä paahdettuna että kuivattuna, sinappia, japaninpippuria (sansho, Zanthoxylum piperitum), mustia seesaminsiemeniä, unikonsieniä, hampunsiemeniä (Cannabis) sekä kuivattua japanilaisen sitruunan kuorta (chinpi). Kioton Kiyomizu shichimi sisältää chilin lisäksi yllämainittua sanshoa, mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä, vihreää Enteromorpha-levää (aonori), perillan lehtiä (japaniksi shiso; ks. hakusanaa perilla esim. Järvikylän ruukkuyrttiluettelossa) sekä hampunsiemeniä.
Vanha Suomessa käytetty chilin nimitys, Ruotsissa turkisk peppar.
Voimakkaita muunnoksia, viljellään Zanzibarissa cayennepippurin ja maustekastikkeiden valmistusta varten. Ks. bird pepper.
Kapsaisiinipitoisuus
Capsicum-hedelmien voimakkuutta on aikaisemmin ollut vaikea mitata. Tavallisesti on käytetty epäsuoraa menetelmää, jossa uutetta lisätään tipoittain veteen, kunnes viisi polttoon tottumatonta koehenkilöä juuri ja juuri alkavat erottaa kapsaisiinin polton. Laimennuksen määrä ilmoitetaan ns. Scovillen polttoyksikköinä (Scoville Heat Unit). Nyt jo vanhentuneen, mutta silti vielä käytössä olevan menetelmän kehitti vuonna 1912 amerikkalainen farmakologi Wilbur Scoville. Nykyisin pystytään mittaamaan pitoisuus suoraan korkeapaineisella nestekromatografialla (High Pressure Liquid Chromatography; HPLC) ja ilmoitetaan asteikolla 0...10, kuten ylläolevassa luettelossa on tehty. Mittaus on kuitenkin varsin kallis ja koska voimakkuus vaihtelee joka tapauksessa samankin pensaan hedelmien välillä, on kapsaisiinipitoisuutta itse asiassa turha mitata kovin tarkkaan. Seuraavassa on lueteltu karkeasti eräiden lajien eri lähteistä koottuja voimakkuuksia sekä Scovillen menetelmän että numeroinnin 0...10 mukaan. Viimemainittu on tehty logaritmisena arviona lähteissä ilmoitettujen Scovillen lukujen perusteella. Scovillen menetelmän lukujen voidaan kuvitella ilmoittavan, kuinka monessa senttilitrassa vettä yksi senttilitra uutetta alkaa maistua. Luvut vaihtelevat varsin paljon eri lähteissä.
Huomaa: Kirjaimet HS taulukon Scoville-sarakkeessa tarkoittavat siemenluettelossa annettua Craig Dremannin ilmoittamaa tulisuutta, katso sivun alussa olevaa selostusta. T = tuore, K = kuivattu.
| Laji | Scoville | Numero |
|---|---|---|
| Vihannespaprika | 0...100 | 0 |
| Peperone, New Mexican | 500...1.000 | 1...3 |
| Cascabel, kirsikkapaprika | 1.000...2.500 | 2...4 |
| Mulato, Poblano | 1.500 | 2...4 |
| Pasilla, Ancho | 1.000...2.000 | 3...4 |
| Rocotillo | 2.500 | 4 |
| Jalapeño (jalostettu), Mirasol | 2.500...5.000 HS = 400 T | 4...5 |
| Chipotle, guajillo | 2.500...5.000 | 4...5 |
| Serrano | 5.000...15.000 | 4...6 |
| Jalapeño (alkup.) | 8.000 | 5 |
| de Arbol | 15.000...30.000 HS = 8000 K | 6...7 |
| Cayenne, Tabasco | 30.000...50.000 HS = 6000 K | 6...8 |
| Pequin | 50.000 | 7...8 |
| Bird pepper | 50.000...100.000 | 7...9 |
| Thai | 100.000...350.000 | 8...10 |
| Habanero muunnoksineen | 200.000...1.000.000 | 10 |
| Puhdas kapsaisiini | 16.000.000 | - |
*********
Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.
Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lyhyet lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/capsicum.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 4.8.2013
