Suomen Paras Juusto 2010 – valtakunnallinen juustokilpailu

Juustoportin Keisarin juusto ja Valio Viola Suomen parhaat juustot 2010!

Juustoportti Oy:n valmistama Keisarin juusto arvioitiin Suomen parhaaksi kypsytetyksi juustoksi ja Valio Oy Joensuun tehtaan maustamaton tuorejuusto Valio Viola Suomen parhaaksi tuorejuustoksi Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön järjestämässä valtakunnallisessa juustojen laatukilpailussa syksyllä 2010.

Valtakunnallinen juustojen laatukilpailu jarjestetaan joka toinen vuosi. Sen tarkoituksena on edistää juustonvalmistustaidon kehittymistä ja lisatä kuluttajien juustontuntemusta. Juustonäyttelyssä on jokaisella mandollisuus tutustua kilpailuun osallistuviin juustoihin.

Kilpailukutsu lähetettiin Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen ja Suomen Pienjuustolayhdistyksen jäsenrekisterien osoitteiston mukaan. Kilpailuun osallistui 24 juustoa valmistavaa laitosta 124 tuotteella, jotka kilpailivat kahdessatoista sarjassa.

Kilpailuun lähetetyt juustot arvioitiin 5 ryhmän toimesta. Ryhmät koostuivat laajaa juustoasiantuntemusta omaavasta raadista, puheenjohtajina Eviran edustajat. Juustonarvostelu suoritetaan kaikilla aisteilla ja siinä otetaan huomioon juustojen maku ja haju, rakenne sekä ulkoinen ja sisäinen kauneus. Lopullisissa pisteissä (maksimi = 100) on painotettu kunkin juustoryhmän tärkeimpiä ominaisuuksia, joista maku on luonnollisesti kaikissa ryhmissä tärkein.

Kilpailun tulosluettelo on tässä julkaistavaksi valitettavan pitkä. Otsikossa mainitut voittajajuustot saivat kumpikin noin 98 pistettä ja vain muutaman juuston pistemäärä jäi alle 80:n, eli kilpailu oli hyvin tasainen.

Yleistä juustoista

Leipä, viini ja juusto ovat ihmiskunnan tärkeää perusravintoa aivan 'alusta' saakka. Juusto on ilmeisesti näistä vanhin, sillä jo paljon ennen leipäviljan keräilyä, viinin teosta puhumattakaan, on ihminen varmasti joskus saanut saaliikseen imeväisikäisen eläimen, jonka vatsasta löytyi vasta juoksettunutta, hyvänmakuista maitoa. Juuston kypsyttäminenkin keksittiin hyvin varhain, sillä kun eläimen sisäelimiä oli kuivattu, havaittiin juustomassan kypsyneen vatsassa.

Jo keräilytalouden aikana on ihminen kohdannut elintarvikkeiden säilöntäongelman. Kun luonnosta löytyi ruokaa, sitä usein löytyi yli oman välittömän tarpeen ja ylijäänyt ruoka oli pantava piiloon tulevien päivien varalle. Pitkäaikaista säilytystä varten lienevät kuivaaminen ja hapattaminen olleet varhaisimpia menetelmiä. Suolaaminen on paljon uudempi, suolaesiintymien lähellä syntynyt menetelmä.

Lypsettävien kotieläinten pidon alettua oli tarpeen kehittää myös maidolle sopiva säilöntämenetelmä, varsinkin lämpimässä ilmastossa, jossa maito ei säily tunteja pitempään. Kuten yllä kerrotaan, löytyi vasikoiden ja muiden imeväisiässä olleiden eläinten vatsalaukusta juoksettunutta maitoa. On myös mahdollista, että ihminen keksi maidon juoksutuksen säilyttämällä sitä eläimen vatsalaukusta valmistetussa leilissä. Juoksettuneen maidon eli juustomassan jälkikäsittelyssä kehittyi sitten suuri määrä erilaisia juustolajeja. Juuston makuun ja olemukseen vaikuttaa tietysti myös maidon laji ja käsittely ennen juoksutusta – jopa sekin, tehdäänkö juusto aamulla vai illalla lypsetystä maidosta.

Sivun alkuun

Valmistusmenetelmistä yleisesti

Juuston valmistus alkaa maidon saostamisesta, tavallisimmin lämmittämällä noin +30 asteeseen. Tämän jälkeen maitoon lisätään sopivaa juoksutetta, joka alunperin oli peräisin vasikan mahasta, kuten yllä mainitaan, tai jonkun sopivan kasvin mehua. Myös hapatetta voidaan lisätä.

Maidon proteiinit saostava juoksute voidaan myös valmistaa mikrobiologisesti. Hapate puolestaan sisältää maitohappobakteereja. Saostumisen aikana alkaa maitohappokäyminen.

Saostuma rikotaan rakeiseksi ja sitä hämmennetään nesteen eli heran erottamiseksi. Kiinteä aines on varsinaista juustomassaa, joka leikataan rakeiksi ja pakataan muotteihin. Muoteista poistetaan puristamalla heraa ja mitä tarkemmin se poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Heraa voidaan käyttää elintarvike- ja rehuteollisuudessa. Pohjoismaissa, myös Suomessa, herasta on perinteisesti keitetty ns. meesjuustoa, ks. herajuusto. Meillä se on ollut nimeltään syöppijuusto tai juhannusjuusto.

Sivun alkuun

Tuorejuustoja ei kypsytetä

Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, joten tuorejuustot jäävät pehmeiksi. Muoteissa juustot saavat tyypillisen muotonsa. Suomalaisen ns. leipäjuuston eli juustoleivän pinta ruskistetaan uunissa valmistuksen loppuvaiheessa.

Tuorejuustoja on perinteisesti valmistettu kotona. Maitorahka ja raejuusto ovat kuitenkin nykyisin vain teollisesti tuotettuja tuorejuustoja. Maitorahka valmistetaan maitohappokäymisen avulla saostetusta maidosta, joka separoidaan heran erottamiseksi.

Raejuusto valmistetaan maidosta maitohappokäymisen ja juoksetteen avulla. Juustomassa leikataan rakeiksi, jotka kuumennetaan, jolloin rakenne kiinteytyy ja hera irtoaa. Raejuustoon lisätään suolaa ja vähärasvaista kermaa.

Sivun alkuun

Miksi juustoja on erilaisia?

Maailman juustot voidaan jakaa monella eri tavalla ryhmiin. Tällaisia jakoja löytyy alan kirjallisuudesta ja internetistä paljon, joten en tässä puutu asiaan enempää. Tämän tiedoston luonne huomioon ottaen ryhmitellään juustot lähinnä nimen merkityksen perusteella, joskin yksittäisten juustojen kohdalla voidaan kertoa muutakin ao. juustosta. Mukaan otetaan aluksi vain Suomessa yleisesti saatavana olevia juustoja.

Moni ihmettelee juustojen suurta lukumäärää eri maissa. Kuinka on mahdollista, että samanlaisesta maidosta ja samalla menetelmällä syntyy eri paikkakunnilla erilaista juustoa? Näin kävi esimerkiksi Tilsitissä, kuten alempana kerrotaan: Tilsitin kaupunkiin muuttaneet hollantilaiset yrittivät valmistaa goudaa, mutta juustosta tulikin erilaista. Juuston kypsytyksessä on bakteerikannalla suuri merkitys ja se on ennen riippunut erityisesti paikkakunnan olosuhteista. Nykyisin osataan bakteerikantoja viljellä ja istuttaa juustoihin teollisesti, mutta siitä huolimatta on samannimisten juustojen välillä eri maissa huomattaviakin eroja. Esimerkiksi vain Roquefortin luolissa on juuri niitä bakteereja ja homesieniä, joita aito Roquefort-sinihomejuusto tarvitsee.

Kerrotaan, että eräs ranskalainen juustonvalmistaja joutui EU:n viranomaisten pakottamana pesemään ja steriloimaan kypsytyskellarinsa. Tietäen, mitä bakteerikannan kuoleminen olisi merkinnyt juuston laadulle, hän kuori kellarista homeen suuriin ämpäreihin, pesi ja steriloi kellarin ja levitti heti tarkastajien hyväksymiskäynnin jälkeen homeen takaisin kellarin seinille.

Sivun alkuun

Sulatejuustoista

Kerran 1960-luvulla ostimme Amsterdamin lentokentän ruokakaupasta kauniin "turistipakkauksen", jossa oli juustolauta ja sillä viisi houkuttelevasti pakattua erilaista juustoa. Tutkiessamme pakkausta kotona petyimme suunnattomasti, sillä kaikki juustot osoittautuivat sulatejuustoiksi. Olisi tietysti pitänyt tietää, että 'oikeita' juustoja ei matkamuistomyymälässä voida myydäkään, koska niillä on hyvin rajoitettu säilyvyys ja myymälälle asetetaan erityisvaatimuksia.

Sulatejuustoja (Yhdysvalloissa process cheese) myydään suuret määrät arkijuustoiksi, vaikkapa aamiaisella syötäviksi. Niitä käytetään myös paljon ruoanlaittoon, esimerkiksi keittoihin ja kastikkeisiin. Mitään gastronomin viinin kanssa nautittavia juustoja ne eivät luonteensa takia ole, mutta niistä tehdyt kastikkeet ja keitot voivat olla erittäin herkullisia.

Sulatejuustoprosessin patentoi amerikkalainen James Kraft vuonna 1916, mutta prosessia on sen jälkeen kehitetty eri puolilla maailmaa. Sulatejuusto valmistetaan 'oikeasta', kypsytetystä juustosta. Kaikki tehtaalla pakkauksen yhteydessä syntyneet jäännöspalat, väärän kokoisiksi tai muuten epäonnistuneiksi jääneet juustot ja usein varta vasten valmistetut juustot sulatetaan kuumentamalla sulatesuolan kanssa tasaiseksi massaksi. Tämä massa voidaan maustaa halutulla tavalla ja siihen voidaan lisätä makuun ja rakenteeseen vaikuttavia aineita, kuten voita, maitojauhoa, pähkinöitä, sieniä, katkarapuja yms.

Sivun alkuun

Maidon pastörointi tai termisointi

Pastörointi on eräs '1800-luvun merkittävimmistä keksinnöistä' ja sen keksi ranskalainen Louis Pasteur v. 1862. Maidon pastörointi tuhoaa maidon haitalliset bakteerit sekä parantaa säilyvyyttä, mutta ei asiantuntijoitten mukaan vaikuta maidon koostumukseen eikä makuun. Juuston harrastajat ovat silti sitä mieltä, että pastörointi tuhoaa myös juustoa kypsyttävät bakteerit. Suuren eron huomaa varsinkin valkohomejuustoissa, jotka pastöroidusta maidosta valmistettuina eivät kypsy luonnollisella tavalla herkullisen valuviksi, vaan kuivuvat kuin olisivat savesta tehtyjä. Kerrotaan, että EU vaatisi pastöroimaan kaiken maidon ja Suomi kilttinä oppilaana on kieltänyt pastöroimattoman maidon käyttämisen juuston valmistukseen. Siitä huolimatta saa meillä ainakin paremmista juustokaupoista pastöroimattomasta maidosta eli raakamaidosta*) valmistettuja, varsinkin ranskalaisia juustoja. Netistä löytyykin ranskalaisten raakamaitojuustojen ystävien happamia lausuntoja 'Brysselin teknokraateista, jotka eivät kestä raakamaitojuuston hajua'.

Pastörointi ei sovellu esim. emmentaljuuston valmistuksessa käytettäväksi. Emmentalia valmistettaessa käytetään lievempää lämpökäsittelyä eli termisointia, jossa maitoa ei kuumenneta aivan yhtä kuumaksi kuin pastöroinnissa.

(* Mainittakoon tässä, että raakamaito, ranskaksi lait cru, ei ole samaa kuin ternimaito, joka on ruotsiksi råmjölk, tieteelliseltä nimeltään colostrum. Raakamaito on pastöroimatonta maitoa, kun taas ternimaito on lehmän poikimisen jälkeen muutaman vuorokauden ajan erittämää maitoa, jota ei käytetä meijerituotteiden valmistukseen. Siitä tehtiin ennen vanhaan 'vasikantanssia' (ruotsiksi kalvdans) eli uunijuustoa, lasten suurta herkkua.

Sivun alkuun

Paikkakunnan tai alueen mukaan nimettyjä juustoja

• Appenzeller – Sveitsiläisen Appenzellin kantonin mukaan nimetty juusto, jota kopioidaan samalla nimellä jopa eräiden suomalaisten pienvalmistajien toimesta. Erinomaisen maukas, tiivis ja koloton, vähintään 3 kk kypsytetty juusto, parhaimmillaan viinin kanssa, mutta sopii myös hyvin ruoanlaittoon.

• Aura – Kotimainen, Valion sinihomejuusto, Roquefortin mallin mukaan lehmänmaidosta tehty. Auran valmistus alkoi Turussa v. 1935 ja nimi viittaa Aurajokeen. Pakkauksessa on Turun tuomiokirkon kuva. Nykyään on saatavana viittä erilaista Aura-tuotetta: 'tavallista' Aura-sinihomejuustoa, valmiiksi murennettua Aurajuustoa, vähemmän rasvaa sisältävää Aura 17 -kevytjuustoa, samaa murennettuna sekä voimakkaampaa, 12 viikkoa kypsytettyä Aura Gold -juustoa.

• Brie – Valkohomejuusto, jota jo Kaarle Suuren kerrotaan maistaneen v. 774 Brien kylässä Pariisin itäpuolella. Kerrotaan myös, että Ludvig XVI:n viimeinen toivomus oli saada pala Brie-juustoa ennen teloitustaan. Wienin 'tanssivassa' kongressissa 1814-15 järjesti Ranskan edustaja, ruhtinas Talleyrand juustojen maailmanmestaruuskilpailun, jonka tuloksena Brie äänestettiin juustojen kuninkaaksi.

  Brie-juustoja on useita erikokoisia ja -makuisia. Niistä tunnetuin lienee Brie de Meaux, joka valmistetaan aina pastöroimattomasta maidosta. Teollisuudessa eri puolilla maailmaa valmistetaan Brie-juustoa pastöroidusta maidosta, jolloin juusto ei kypsy oikealla tavalla, vaan kuivuu. Brie on suurikokoinen, matala kiekko, josta tarjottaessa leikataan kiilamaisia palasia. Aito Brie tarjotaan aina huoneenlämpöisenä ja se on parhaimmillaan jo hiukan valuvana, kun kiekon pinnalla alkaa olla oranssinvärisiä laikkuja. Teollinen pastöroidusta maidosta valmistettu Brie on mietoa ja kiinteää, eikä se kypsy edes lämpimässä säilytettynä.

• Camembert – Brietä muistuttava, mutta pienempikokoinen, puoliympyrän muotoinen kiekko. Juusto mainitaan kirjallisuudessa jo 1700-luvulla, mutta yleiseen tietoisuuteen se pääsi vasta v. 1855, kun juusto esiteltiin Napoleon III:lle. Kerrotaan, että maanviljelijän vaimo Marie Harel antoi turvapaikan Brien läheltä vallankumousta pakoon lähteneelle papille, joka neuvoi häntä juuston teossa. Siksi pidetään Marie Harelia Camembertin keksijänä ja hänelle on erään amerikkalaisen suurliikemiehen rahoilla pystytetty pieni muistopatsas.

  Camembertiä on vuosien mittaan kehitetty huomattavasti ja mm. homeen laji on vaihtunut muutamaan kertaan, kunnes se 1920-luvulla vakiintui nykyiseksi. Puulastusta tehty pakkauskotelo on myös juustoa paljon nuorempi keksintö, jonka ansiosta Camembertiä on helppo kuljettaa ja markkinoida. Camembert sai AOC-merkinnän vasta v. 1983, ja usealla sadalla valmistajalla Normandien alueella on oikeus käyttää merkintää juustoissaan. Samoin kuin Brien tapauksessa valmistetaan myös Camembertiä pastöroidusta maidosta teollisesti, samanlaisin seurauksin, eli juusto ei kypsy varastoitaessa, vaan kuivuu. – Mielenkiintoinen tapa nauttia varsinkin teollinen, mieto Camembert-juusto on leikata se kolmeksi tai useammaksi kiilaksi, jotka kastetaan vispattuun munaan, leivitetään korpunmuruilla ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Paistettu juusto tarjotaan vadelma- tai mansikkahillon kera.

• Cheddar – Maailman eniten kopioitu englantilainen juusto, eräs maailman 'suurista' juustoista, on kotoisin Somersetissä sijaitsevasta Cheddarin kylästä. Lehmänmaidosta valmistettu Cheddar on peräisin jo ainakin 1100-luvulta, mutta sen lampaan- ja vuodenmaidosta valmistetut edeltäjät opittiin valmistamaan jo roomalaisajalla. Tiedetään kuningas Henrik II:n tilanneen vuonna 1170 hoviinsa 10.240 paunaa (n. 4600 kg) Cheddar-juustoa hintaan 1/4 pennyä paunalta. Aluksi juusto kypsytettiin läheisessä Cheddarin luolassa, jossa tiedetään asutun jo 40.000 vuotta sitten ja josta v. 1903 löydettiin 9.000 vuotta vanha ns. Cheddarin miehen luuranko. DNA-testit osoittavat, että kylässä asuu vielä tänä päivänä tämän miehen jälkeläisiä. Juustoja ei enää kypsytetä luolassa, sillä luolan olosuhteet ja siellä säilytettävä juusto houkuttelivat liian paljon erilaisia tuhoeläimiä.

  Ns. 'cheddarointiprosessiin' kuuluu, että leikattu juustomassa lämmitetään 37 asteeseen ja palat valutetaan kuiviksi usein käännellen. Massan annetaan hapantua hiukan ennen puristusta ja juustot kääritään kankaaseen kypytyksen ajaksi. Vain muutamat valmistajat tekevät juustonsa oikealla tavalla ja lähes kaikki maailmalla saatavana oleva Cheddar on jotain muuta, usein hampurilaisen väliin viipaloitua tms. halpaa 'väärennöstä'. Juuston nimeä ei nimittäin ole suojattu, kuten useimpien muiden kuuluisien juustojen nimet ovat.

  Lehmänmaidosta cheddarin tapaan on valmistettu myös juusto nimeltään Derby, joka kuitenkin on Englannin ulkopuolella parhaiten tunnnettu salvialla maustettuna versiona, ks. alempaa Sage Derby.

  Cheddarin värjäyksestä ovat näiden sivujen lukijat kyselleet. Miksi juustoa ylipäänsä pitäisi värjätä ja miksi värjäykseen käytetään annattoa? – No, juustoa (samoin kuin voita) on värjätty vuodenaikojen vaihtelun aiheuttaman värieron takia. Kesällä, kun lehmät syövät tuoretta ruohoa, saadaan juustosta ja voista paljon keltaisempaa kuin talvella. Koska keltainen väri on täten jonkinlainen laadun merkki, kannattaa talvinenkin juusto värjätä keltaiseksi ja jotta väri pysyisi ympäri vuoden samana, säädellään väriaineen määrää tarpeen mukaan. Nimenomaan annattoa käytettiin siksi, että se oli ainoa ennen tunnettu halpa, lähes mauton elintarvikkeisiin sopiva väriaine.

• Comté – Ranskalaisen Franche-Comtén alueelta kotoisin oleva, huomattavasti Gruyèreä muistuttava alppijuusto, jota saa Suomessa vain erikoisliikkeistä, mutta otettiin tähän, koska se on Ranskan ehdottomasti yleisin juusto. Sen toinen nimi on Gruyère de Comté. Kuten yleisyyden perusteella saattaa arvata, sitä on kaupoissa useita eri laatuja, mutta vain alkuperäisellä alueella pastöroimattomasta maidosta valmistettu juusto saadaan myydä AOC-merkinnällä varustettuna.

• Edam – Pohjoishollantilainen pikkukaupunki Edam oli ennen tämän, suomalaisillekin hyvin tutun juuston valmistuspaikka ja vientisatama. Nykyisin juustoa valmistetaan kaikkialla Hollannissa ja myös ulkomailla. Kotimaassaan juusto on useammin keltakuorinen eikä aina aivan pallomainen. Oranssi kuori ilmaisee, että juusto on maustettu kuminalla, kun taas yrteillä maustettu juusto saa vihreän vahakuoren. Tekniikan ja kaupan kehityksen mukana ovat asiakkaat alkaneet haluta koneella helposti viipaloitavaa juustoa, joten edam tehdään nykyisin usein suorakulmion muotoiseksi, viipalointikoneisiin suoraan sopivaksi pötköksi.

  Suomalainen mieto edam on meidän yleisimpiä juustojamme, ainakin ennen lasten kovasti rakastama 'punakuorinen'. Vuonna 2004 myytiin Suomessa kotimaista edamia 20,9 miljoonaa kiloa, minkä lisäksi meillä syötiin halpaa tuontiedamia kuusi miljoonaa kiloa ja halpatuonnin määrä kasvaa koko ajan. Puolassa maitolitra maksaa puolet suomalaisen maidon hinnasta ja Saksassakin maito on kolmanneksen halvempaa kuin meillä. Kiloon edamia tarvitaan noin 10 kg maitoa.

  Muissa Pohjoismaissa on vastaavassa jokapäiväisen arkijuuston asemassa edamin kilpailija gouda (ks. tätä), joka ei ole yleistynyt meillä vaikeasti äännettävän nimensä takia. Pohjoismaisissa kielissä nimi gouda taas viittaa 'hyvään' – ruotsiksi god.

• Emmental – ’Emme-joen laakso’. Tämä ’reikäjuuston’ symbolina kautta maailman tunnettu juusto on kehitetty Sveitsin ylätasangolla, Bernin itäpuolella pohjoiseen virtaavan Emme-joen laaksossa. Emme on Reinin sivujoen Aaren sivujoki. Ensimmäinen kirjallinen maininta alueen juustosta yleisesti on Burgdorfissa vuonna 1273 laaditussa asiakirjassa ja nimellä Emmentaler juusto mainitaan ensi kertaa eräässä Aarburgissa asuneen maavoudin lahjakirjassa vuodelta 1542. Vuonna 1557 antoi Burgdorfin raatimies ja kirjuri Hans Rust juustoa häälahjaksi lääkäri Felix Blatterille ja sen jälkeen esiintyy juusto säännöllisesti mm. Bernin kaupungin kirjanpidossa. Suuret kolonsa juusto sai vasta 1880-luvulla, jolloin kiekko painoi 70...80 kg. Viennin alettua Yhdysvaltoihin 1800-luvun lopulla suureni kiekko jopa 150-kiloiseksi, jotta sisällön ja kuoren suhde saataisiin mahdollisimman edulliseksi. (Eräiden lähteiden mukaan on syynä juustojen suurelle koolle se, että joissakin maissa maksettiin tullia juustojen lukumäärän mukaan, joten kannatti tehdä juustot mahdollisimman suuriksi). Samoihin aikoihin lähti Sveitsistä useita juustomestareita ulkomaille, jolloin emmentaljuustoa alettiin valmistaa muuallakin, mm. Suomessa.

  Ollessani harjoittelijana Sveitsissä kesällä 1959 näyttivät paikalliset asukkaat, kuinka Emme-joen laaksossa syödään emmentalia. Juustosta leikattiin tulitikkuaskin kokoinen kappale, siveltiin siihen yhtä paksulti hyvää voita päälle ja sitten haukattiin päästä. Rasvaista, mutta herkullista!

• Gorgonzola – Asiantuntijoiden keskuudessa esiintyy erilaisia mielipiteitä tämän herkullisen, jopa valuvan pehmeän sinihomejuuston alkuperästä, mutta nimi on kuitenkin peräisin Gorgonzolan kylästä Lombardiassa. Se on aikaisemmin ollut nimeltään stracchino di Gorgonzola, koska sitä valmistettiin syksyisin, vuoristolaitumilta palaavien 'väsyneiden' lehmien maidosta (stracchino tulee sanasta stracco, joka tarkoittaa väsynyttä).

• Gouda – Etelähollantilaisen Goudan kaupungin mukaan nimetty, usein keltaisella vahalla päällystetty juusto. Edamia rasvaisempi ja voimakkaampi, myös kiekko on isompi. Gouda on Ruotsissa ja Norjassa 'se tavallinen arkijuusto', kuten edam meillä. Mustakuorinen on pidempään kypsytetty, voimakkaamman makuinen ja kovempi kuin keltakuorinen. Se on usein värjätty melko tumman oranssinväriseksi. Suomessa on jo 1980-luvulta lähtien saanut sekä 'tavallista' että erikoiskypsytettyä (mustalla vahalla päällystettyä) goudaa, ainakin erikoisliikkeistä.

• Gruyère – Juusto on kotoisin samannimiseltä alueelta Sveitsin ylätasangon länsipäässä, suunnilleen Montreux'n ja Bernin puolivälissä. Gruyère on pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettua puolikovaa, tiivistä ja joko kokonaan kolotonta tai hyvin pienikoloista. Maultaan se muistuttaa emmentalia ja appenzelleriä, ehkä lähempänä jälkimmäistä. Gruyère on erinomainen pöytäjuusto, joka sopii myös ruoanlaittoon ja esimerkiksi juustofonduen aineeksi yhdessä emmentalin kanssa.

  Myös gruyèreä valmistetaan hyvällä menestyksellä monella taholla sekä lehmän- että vuohenmaidosta, Suomessakin.

• Havarti – Tilsitiä muistuttava tanskalainen kuoreton, murukoloinen, meijeristi Hanne Nielsenin (1829-1903) kehittämä juusto. Se syntyi Havarti-nimisellä, Nielsenin aviomiehen perimällä kotitilalla 1800-luvun lopulla, kun Hanne oli ensin kierrellyt opiskelemassa juustontekoa monessa maassa. Havartia on sanottu myös tanskalaiseksi tilsitiksi. Nuorena juusto on hyvin mietoa, pähkinäistä ja herkullista. Iän mukana se muuttuu huomattavan voimakkaaksi, todella hienoksi. Suomessa saa kypsytettyä havartia vain harvoin ja silloinkin vain erikoisliikkeistä, esimerkiksi Helsingin vanhasta kauppahallista. Myös Ruotsissa ja jopa Tanskassa on vaikea löytää todella kypsää havartia. Samalla nimellä valmistetaan juustoa monessa maassa; jopa Valio mainostaa englanninkielisillä verkkosivuillaan omaa havartiaan "tyypillisenä suomalaisena juustona".

• Manchego – Kova, kompakti lampaanmaitojuusto Espanjan Manchan alueelta. Maito tulee Manchega-rotuisista lampaista. Kypsytysaika on 60 päivää...2 vuotta. Juuston sylinterimäinen muotti on korkeintaan 12 cm korkea ja läpimitaltaan korkeintaan 22 cm. Tunnusmerkkinä on siksak-raitainen kuori (pleita, joka ennen saatiin aikaan esparto-ruohosta punotulla korimuotilla, mutta on nykyään valettu kiinteästi muottiin. Juustokiekon pinta ja pohja on kuvioitu vehnän tähkää muistuttavalla raidoituksella. Kova kuori ei ole syötävä. – Manchego-juustoa viedään Espanjasta kahta kypsyysastetta: Curado on 3...6.kk kypsytettyä ja voimakkaampi viejo vähintään vuoden ikäistä. Manchego on espanjalaisten vastine Italian parmanjuustolle.

• Morbier – Puolikova, keltakuorinen lehmänmaitojuusto Ranskan France-Comtén alueen Morbier-nimisestä kylästä. Ainutlaatuisena tuntomerkkinä on kiekon keskellä oleva tumma tuhkaraita. Perinteisesti juusto tehtiin muun juuston valmistuksessa ylijääneestä iltamaidosta, jota ei ollut tarpeeksi koko juustoa varten. Puolilleen jääneessä muotissa oleva maito suojattiin illalla ohuella tuhkakerroksella, jonka päälle tehtiin aamumaidosta toinen kerros. Nykyään tehdään juusto yhdellä kertaa ja tuhkaraita lisätään juuston keskelle vain ulkonäön ja perinteen vuoksi. – Morbier on Suomen juustokaupoissa melko yleinen tuontijuusto, ehkä juuri mielenkiintoisen ulkonäkönsä ansiosta. Meillä myytävä juusto on tavallisesti varsin mietoa, mutta alkuperäinen Juran ja Doubsin AOC-merkitty juusto on aromaattisempaa ja sillä on hieno, kitkerähkö jälkimaku.

• Munster – Aito Munster Fermier (eli 'maalaismunster') on peräisin seitsemännen vuosisadan Munsterin kaupungista Alsacessa. Kaupunki puolestaan on nimetty luostari-sanan mukaan (lat. monasterium). Kiekot ovat 3...5 cm paksuisia, 12...30 cm läpimittaisia ja niillä on erittäin voimakas, läpitunkeva haju, vaikka maku ei välttämättä ole hurjan vahva. Ranskassa voi munster olla maustettu kuminalla. Juustolla on AOC-merkintä, mutta sitä valmistetaan myös teollisesti, pastöroidusta maidosta ilman AOC-merkintää. Aito maalaismunster on aina tehty pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja se saa kypsyä kosteissa luolissa, pienemmät (300 g) viisi viikkoa ja suuremmat (n. 1,5 kg saakka) jopa kolme kuukautta. Kypsymisen aikana juustoa pestään silloin tällöin suolavedellä, mikä kehittää juuston pinnalle kauniin värin ja hyvän maun. Munster on parhaimmillaan kesällä ja alkusyksystä, jolloin lehmät ovat saaneet laiduntaa tuoretta apilaa kasvavilla, niitetyillä heinäpelloilla (haute chaumes, korkea sänki). Paras munster saadaan Munsterin laaksosta, mutta sitä valmistetaan myös lännempänä Lorrainen alueella, jolloin nimi voi olla munster géromé (Gérardmerin laakso). Viiniksi suositellaan paikallista Gewurztramineria tai Alsacen punaviiniä.– Amerikkalainen munsterkopio on nimeltään Muenster cheese.

• Neufchâtel on kotoisin samannimisestä kaupungista Normandiesta, mutta samanlainen tuorejuusto tunnetaan hyvin monella muullakin taholla, onhan se itse asiassa vain käsittelemätöntä maitorahkaa, samaa kuin meillä tavallinen 'maalaisjuusto'.

  Muita nimiä, joilla tällaista juustoa myydään erilaisina muotoina, ovat mm. Bondon, Malakoff, Petit Carre ja Petit Suisse. Sydämeksi muotoiltu tuorejuusto on Coeur de Bray. Yhdysvalloissa tällainen tuorejuusto on yleisnimeltään Farmer's Cheese. Sen tulee sisältää vähintään 33 % maitorasvaa ja korkeintaan 55 % vettä. Lisäaineena käytetään usein arabikumia (E414).
  

• Parmigiano-Reggiano, parmanjuusto eli 'parmesaani' – Italian grana-tyyppisistä juustoista kuuluisin, maailman ehdottomien huippujuustojen joukkoon kuuluva kova lehmänmaitojuusto. Nimi tulee Parman kaupungista, jonka ympäristössä juustoa valmistetaan. Reggiano tarkoittaa '(kuninkaallista) palatsia', mutta viittaa myös Parman itäpuolella olevaan alueeseen Reggio Emilia. Samaan valmistusalueseen kuuluvat myös Modena ja Mantua. Alueiden kauppakamarit sopivat alkuperäsäännöistä vuonna 1909. Juuston valmistusprosessi on lehmien ruokinnasta alkaen tarkkaan säädelty. Raaka-aineena käytetään yön yli seissyttä, pastöroimatonta, kuorittua iltamaitoa ja valmistuspäivän aamumaitoa. Juustoa kypsytetään jopa vuosia. Sitä käytetään raastettuna pastan päälle siroteltuna, risotossa ja muissa ruoissa, hyvin ohueksi höylättyinä lastuina salaateissa yms. sekä teräväkärkisen, lyhyen, lapiomallisen veitsen avulla pikku paloiksi murrettuna sellaisenaan viinin kanssa syötäväksi. Juustolla on DOC-status ja tahkon kuoreen on aina painettuna nimi Parmigiano-Reggiano. Tämä juusto sisältää huomattavan paljon luontaista natriumglutamaattia, jopa 1200 mg sataa juustogrammaa kohti eli 1,2 %.

  Parmanjuustoa saa yleisesti myös valmiiksi raastettuna, pusseihin tai pitempään käytettäviin purkkeihin pakattuna. Niitä voidaan hyvin käyttää arkiruokiin, mutta jos tulee vieraita, kannattaa ostaa juusto palana ja raastaa itse. Laatuero on huomattava. Sitäpaitsi on huomattava, että kaikki peltitölkkeihin pakattu, valmiiksi raastettu juusto ei suinkaan ole aitoa parmanjuustoa, vaikka valmistaja antaa näin ymmärtää.

• Philadelphia – ehkä tunnetuin amerikkalainen tuorejuusto "Philly", jonka valmistaja on elintarvikejätti Kraft. Juustoa myydään 50:ssä maassa kaikkiaan yli miljardin dollarin arvosta vuosittain. Philadelphia on tuorejuustojen markkinajohtaja Pohjois-Amerikan mantereella, Saksassa, Italiassa ja Englannissa.

  Juusto on tyypiltään cream cheese eli kermajuusto, joka on valmistettu kerman ja täysmaidon sekoituksesta. Kerma-tuorejuustoa valmistettiin Yhdysvalloissa, New Yorkin osavaltion Chesterissä ensi kertaa vuonna 1872. Tarkoituksena oli saada aikaan vaihtoehto Ranskasta tuodulle Neufchâtel-tuorejuustolle. Vuonna 1880 alkoi juustokauppias A. L. Reynolds pakata sitä foliopakkauksiin ja antoi sille nimen Philadelphia Brand. Nimen sanotaan johtuvan siitä, että Philadelphian kaupunki oli tunnettu hyvistä meijerituotteistaan ja huippulaatuisten tuotteiden sanottiin usein olevan "Philadelphia quality".

  Philadelphia-juuston yleisin käyttötarkoitus tuntuu olevan amerikkalaisen juustokakun, cheesecaken raaka-aineena. Ovatpa monet perheenemännät sitä mieltä, että juustokakkuun ei muuta tuorejuustoa voi käyttääkään.

• Roquefort – Tämä on varmaankin maailman kuuluisin juusto, ainakin homejuustona eli 'sinisenä' juustona. Roquefort on kotoisin Etelä-Ranskan Cambaloun alueen Roquefortin kylästä, joka sijaitsee 140 km Toulousesta itäkoilliseen. Alueella on tehty juustoa jo ajanlaskumme alkuajoilta saakka. Roquefortin syntyhistoriasta on paljon tarinoita. Home on alunperin ruisleipään kasvanutta, nimeltään Penicillium roqueforti, joka nykyisin istutetaan juustoihin injektoimalla. Juusto on valmistettu pastöroimattomasta lampaanmaidosta ja sen suolapitoisuus on varsin korkea, yli 4 %. Valmistusalueella tuotetaan useita 'aitoja' Roquefort-juustoja, joissa on erilainen homekanta ja muita pikku eroja.

  Roquefort on vanhimpia AOC-merkinnällä suojattuja juustoja, tai ainakin sen suojausmerkintää ovat valmistajat osanneet käyttää hyväkseen niin tehokkaasti, että maailman lehdistössä on jopa syntynyt 'häväistysjuttuja', kun toimittajat ovat moittineet toisiaan rekisteröidyn tavaramerkin väärinkäytöstä, eli siitä, että muusta sinihomejuustosta on käytetty nimitystä roquefort (pienellä alkukirjaimella). Suomessakin ovat juuston maahantuojat aina muistaneet korostaa nimen suojausta ja moittia muita valmistajia ja juustosta kirjoittavia toimittajia suorastaan lapsellisen ankarasti. Roquefort ei suinkaan ole ainoa tavara- tai AOC-merkillä suojattu juusto.

  Roquefortin aitouden tunnistaa AOC-merkinnästä ja tuottajien keskusjärjestön punaisesta lampaan kuvasta Brebis rouge. Suomalainen kopio on vuonna 1935 kauppaan tullut Valion Aurajuusto, joka on tehty pastöroidusta lehmänmaidosta. Sitä muistan vanhempieni kotona aina ostetun 'rokfoorina'.

• Sage Derby – englantilainen cheddarin tapaan valmistettu, mutta salvialla maustettu kova juusto (ks. kuvaa alempana). Salvia antaa juustolle kauniin, vihreän marmoroinnin. Valmistettu 1600-luvulta alkaen, aluksi vain juhlapäiviksi, kuten jouluksi, mutta on nykyisin saatavana kautta vuoden. Vihreä väri voidaan myös saada aikaan esim. pinaattimehulla, jolloin mausteeksi lisätään salviaesanssia.

• Shropshire Blue – englantilainen, pastöroidusta lehmänmaidosta kasvisperäisen juoksuttimen avulla tehty sinihomejuusto, jonka massan värjäämiseen on käytetty annattoa. Homesieni on sama kuin roquefortissa, Penicillium roqueforti. Juusto muistuttaa stiltonia, mutta on tavallisesti pehmeämpää ja voimakkaampaa.

  Juuston kehitti 1970-luvulla Skotlannin Invernessissä toimineen meijerin Andy Williamson. Sen alkuperäinen nimi oli Inverness-shire Blue ja myöhemmin alkuperäisen meijerin mukaan Blue Stuart. Castle Stuart -meijeri lakkautettiin vuonna 1980 ja juuston valmistus on sen jälkeen siirtynyt eri paikkoihin. Nykyinen nimi on valittu vain menekin lisäämiseksi, vaikka tätä juustoa nykyisin valmistetaan myös Shropshiren alueella.


Englantilaisia juustoja. Vasemmalla pehmeä, voimakas Shropshire Blue, oikealla kova, salvialla maustettu Sage Derby. Huomaa, että Sage Derby ei ole homejuusto, vaan vihreä väri tulee salviasta.


• Stilton – englantilainen, puristamaton sinihomejuusto, Englannin 'juustojen kuningas', vastine Ranskan Roquefortille. Myös valkoista stiltonia valmistetaan, siitä puuttuu sinihome ja kypsytysaika on pari viikkoa lyhempi, n. 4 viikkoa. Vain kuudella meijerillä Englannin Derbyshiressä, Nottinghamshiressä ja Leicestershiressä on lupa valmistaa stiltonjuustoja.

  Juuston alkuperä on aina 1900-luvun lopulle saakka ollut epävarma, mutta nykyisin tiedetään, että juustoa on valmistettu Stiltonin kylässä jo 1600-luvulla. Sinihomeen lisäys on ilmeisesti tapahtunut 1700-luvulla.

• Taleggio – ehkä jo tuhat vuotta sitten Italian Bergamossa, Taleggion laaksosssa lehmän täysmaidosta valmistettu pehmeä juusto. Parikiloinen juusto on litteä, tavallisesti neliön muotoinen ja sillä on punaoranssi, ohut ja pehmeä kuori. Sisus pehmenee kypsyessään valkohomejuustojen tapaan, ainakin jos juusto on tehty pastöroimattomasta maidosta, kuten asiaan kuuluu. Rasvapitoisuus on vähintään 48 % kuiva-aineesta eli n. 25 % kokonaispainosta. Taleggiolla on Italiassa DO-alkuperämerkintä vuodesta 1988 ja EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN; englanniksi DOP eli Denomination of Protected Origin) vuodesta 1996 alkaen.

• Tilsit – Tilsitin kaupunki Itä-Preussissa, nykyisellä Kaliningradin alueella liittyy Suomen historiaan siten, että siellä Napoleonille sotansa hävinnyt keisari Aleksanteri I ja voittaja neuvottelivat rauhasta heinäkuussa 1807 ja Napoleon yritti turhaan taivutella Venäjää mukaan mannermaasulkemukseensa. Rauhansopimukseen kuului, että Aleksanteri sai vapaat kädet aikaisemmin Ruotsiin kuuluneen Suomen suhteen.

  Murukoloisen, kittikypsytetyn, lehmänmaidosta valmistetun terävän aromaattisen juuston synnystä on erilaisia tarinoita, joista useimmat kertovat, että Tilsitiin 1800-luvulla muuttaneet hollantilaiset olisivat yrittäneet valmistaa goudaa, mutta erilaisten bakteeri- ja homekantojen yms. ansiosta syntyikin jotain muuta, jolle annettiin nimeksi Tilsit. Eri puolilla maailmaa valmistetaan enemmän tai vähemmän voimakkaita kopioita tästä juustosta; suomalainen Valio on, niin kauan kuin muistan, ainakin myynyt, jollei myös valmistanut melko miedon makuista, tilsitiksi luokiteltavaa juustoa nimellä Kreivi. Vuonna 2010 eivät kuitenkaan Valion omat nettisivut tunne sanaa "Tilsit" ja Kreivikin on hävinnyt. Sen sijaan osallistui Valion Alppi Kreivi vuoden 2010 "Suomen Paras Juusto" kilpailuun erikoisjuustojen luokassa ja sai kunnioitettavat 89,25 pistettä (voittaja Valion Finlandia sai 94 pistettä).

  Vuonna 2005 markkinoilta konkurssin takia hävinnyt Lumolan juustola Kiuruvedellä on jo seuraavana vuonna jatkanut toimintaansa (ks. Lumola). Siellä valmistettiin aivan erinomaisen makuista tilsitiä, joka kuitenkin oli varsin tiivis, lähes koloton. Uuden Lumolan ohjelmassa on tilsit nimeltään HansPeter, joka vielä tätä editoitaessa syksyllä 2010 on minulta maistamatta.

  Nykyään valmistaa toinen kotimainen pienvalmistaja Juustoportti pariakin erilaista tilsitiksi luokiteltavaa juustoa, joista 4 kk vanhennettu on varsin hyvää, joskin vahapintaista, jota alkuperäinen tilsit ei ole. Monen mielestä on oikean tilsitin kittipinta sen paras osa.

• Wensleydale – englantilainen, Pohjois-Yorkshiren Wensleydalessa pääasiassa lehmänmaidosta valmistettu, 3...6 kk kypsytetty puolikova, helposti mureneva juusto, jossa on hunajainen aromi. Useita eri kokoja valmistetaan pienistä vahapintaisista 'napeista' (truckle) isompiin eri muotoisiin paloihin. Juustoa on myös sinihomeisena, jolloin se on miedompaa ja vähemmän suolaista kuin klassinen stiltonjuusto, sekä savustettuna. Alkuperämerkinnän rekisteröintiprosessi on aloitettu 2000-luvun alussa.

  Juuston ensimmäiset valmistajat olivat Englantiin 1100-luvulla Ranskan Roquefortin alueelta muuttaneita sistersiläismunkkeja, jotka tuottivat sinihomejuustoa lampaanmaidosta. 1300-luvulla yleistyi lehmänmaito raaka-aineena ja nykyisin käytetään lampaanmaitoa vain vähän lehmänmaitoon sekoitettuna. Kun luostari lakkautettin v. 1540, paikalliset maanviljelijät jatkoivat juuston valmistusta. Menekki väheni jatkuvasti, kunnes alueen viimeinen juustola suljettiin v. 1992 ja wensleydale-juustoa alettiin valmistaa muualla. Puolen vuoden kuluttua juustola kuitenkin käynnistettiin uudelleen. Vuonna 1989 valitsi Wallace and Gromit-vaha-animaatioelokuvan tekijä Nick Park sattumalta wensleydalen 'päähenkilönsä' Wallacen mielijuustoksi ja menekki lisääntyi hurjasti, erityisesti v. 2005 ensi-iltansa saaneen pitkän elokuvan Wallace & Gromit – Kanin kirous seurauksena 23 %. (Historiatiedot pääosin Wikipediasta).

  Wensleydalen eräs erikoismuoto on kokonaisilla karpaloilla maustettu juusto (valokuva Wikipediassa tässä), jota syödään erityisesti Pohjois-Englannissa joulukakun kanssa.

Sivun alkuun

Raaka-aineen mukaan nimettyjä juustoja

• Pecorino – Lammas on italiaksi pecora, joten pecorino on lampaanmaitojuustoa. Pecorinoja on useita paikallisia tyyppejä, jotka eroavat toisistaan tahkon koon ja kypsytysajan perusteella. Suomessa yleisin tyyppi on pecorino romano eli roomalainen tyyppi, jota on myös kokonaisia mustapippureita sisältävänä versiona pecorino pepato. Muita, meillä harvinaisempia ovat sardinialainen pecorino sardo, jota on kahta päätyyppiä, nuori ja makea eli dolce sekä vähintään 3 kk kypsytetty, kova ja voimakas maturo, ja toskanalainen pecorino toscano. Siitäkin on vähintään 6 kk kypsytetty mustakuorinen versio pecorino toscano crosta nero.

  Nuorempia pecorinoja käytetään lähinnä pöytäjuustoina, pitempään kypsytetyt muistuttavat parmanjuustoa ja sopivat samalla tavoin raastettuna tai höylättynä käytettäväksi.

• Halloumi – Vaikka nimi tulee ilmeisesti muinaisegyptistä koptinkielisen sanan ialom kautta, on houkutus suuri sijoittaa tämä juusto otsikon "raaka-aineen mukaan nimettyjä juustoja" alle vain siksi, että monet näyttävät yhdistävän tämän voimakassuolaisen juuston nimen kreikan sanaan hals, suola. Juusto on ollut tunnettu jo Bysantin aikana myös Egyptissä, mutta pidetään nykyisin Kyproksen 'kansallisjuustona'.

  Perinteinen pastöroimaton halloumi valmistetaan Kyproksella vuohen- ja lampaanmaidon sekoituksesta, vaikka tämän päivän teollinen halloumi onkin kokonaan tai osittain paljon halvemmasta lehmänmaidosta tehty. Halloumi muistuttaa hiukan meikäläistä leipäjuustoa sekä italialaista mozzarellaa ja se tarjotaan usein salaatin aineksena. Valmistuksessa käytetään pelkkää maitoa ja juoksutetta ja juustomassa lämmitetään ennen muotoilua levymäisiksi kakuiksi. Valmis juusto kestää sulamatta tavallisia juustoja korkeampia lämpötiloja. Siksi käytetäänkin halloumia usein grillattuna tai paistettuna. Juusto säilytetään suolavedessä. Nimi halloumi on suojattu tavaramerkki Yhdysvalloissa ja Kanadassa, mutta EU:n alueella ei alkuperämerkintää ole pystytty hakemaan, koska valmistajat ovat riidelleet vuosikaudet lähinnä siitä, saako lehmänmaitoa käyttää valmistuksessa ja jos saa, niin kuinka paljon. Netistä löytyneiden kyproslaisten lehtitietojen perusteella näyttää kuitenkin siltä, että hakemus olisi saatu lähetetyksi keväällä 2010.

Sivun alkuun

Valmistustavan mukaan nimettyjä juustoja

• Gammelost – 'Vanha juusto' on nykyään yleinen vain Norjassa, mutta aikaisemmin sitä on käytetty paljon Ruotsissakin. Juuston nimi ei tarkoita 'vanhaa juustoa', vaan 'vanhalla tavalla valmistettua', siis piimäjuustoa. Kun juoksutteen käyttö juuston valmistuksessa yleistyi, ei piimäjuustoja unohdettu kokonaan, vaan tätä huomattavan voimakasta juustoa tehdään yhä vielä. Gammelost on tumman ruskeaa, melko tiivistä, suhteellisen helposti murenevaa massaa, joka haisee erittäin vahvasti ammoniakille. Mainittakoon tässä, että norjalaisten keksimä juustohöylä keksittiin juuri tämän juuston (ja herajuuston) leikkaamiseksi.

• Grana Padano – Grana tarkoittaa 'rakeista' ja on yleisnimi kaikille italialaisille, erittäin koville, rakenteeltaan 'ryynimäisille' juustoille, joita käytetään pääasiassa raastettuna tai ohuina lastuina, mutta myös juustotarjottimella. Suomessa ja muuallakin myydään usein grana padanoa, kun asiakas pyytää parmanjuustoa, niin samanlaisia nämä juustot ovat. Monella Po-joen laakson kaupungilla on oma grana-juustonsa, joista Grana Padano on parmanjuuston jälkeen tunnetuinta. Koska juusto on peräisin Padovan kaupungista, tämä kuvaus pitäisi oikeastaan siirtää paikkakunnan mukaan nimettyjen juustojen joukkoon, mutta nykyinenkin otsikko on oikeutettu, sillä juuston ryynimäisyys saadaan aikaan leikkaamalla juoksutettu juustomassa hyvin pieniksi rakeiksi. – Eräät lähteet varoittavat juustossa käytetystä säilöntäaineesta, josta muna-allergikot voivat saada oireita.

• Mozzarella on yleistermi, jolla tarkoitetaan useita erilaisia italialaisia tuorejuustoja. Sana tulee italian verbistä mozzare, joka tarkoittaa (poikki) leikkaamista. Juusto on valmistettu menetelmällä nimeltään pasta filata, 'kehrätty juustomassa' (filare = kehrätä). Tuoretta, herasta valutettua ja lämmitettyä juustomassaa venytellään eli 'kehrätään', jolloin se sitkistyy lankavyyhtiä muistuttavaksi massaksi, josta juusto sitten leikataan. Mozzarella valmistetaan monenlaisesta maidosta, aikaisemmin pääasiassa puhvelin, nykyisin enimmäkseen lehmän maidosta. Juusto voidaan myös savustaa. Tuore mozzarella säilyy vain joitakin päiviä. Sitä käytetään varsinkin salaateissa ja pizzan päällä.

• Ricotta – Nimi tarkoittaa ’uudelleen keitettyä’ (italian verbistä ricuocere, keittää uudelleen). Ricotta on herasta keittämällä valmistettua, eikä siksi tarkkaan ottaen ole juustoa lainkaan, koska juusto valmistetaan maidon kaseiinista. Keittämällä erotetaan herasta viimeisetkin proteiinit, jotka muutoin menisivät heran mukana sianruoaksi tai kokonaan hukkaan. Samalla tavalla valmistetaan norjalaisten ruskea herkku, meillä meesjuustona (ks. herajuusto) tunnettu, jota on osattu valmistaa Suomessakin, varsinkin Pohjanmaalla, mutta tapa on unohtunut, niin kuin moni muukin työtä vaativa asia laiskassa Suomessa.

  Ricottaa on useita erilaisia versioita, kuten fetaa muistuttava, suolattu ricotta salata, sisilialainen, uunissa ruskistettu ricotta infornata sekä pehmeä, tuore ricotta, jota meillä tavallisimmin saatava ricotta on. Koska ricotta sisältää maidon kaiken laktoosin, sitä ei suositella laktoosi-intoleranteille.

Sivun alkuun

Ulkonäön tai muodon mukaan nimettyjä juustoja

• Bleu, Blå jne. – Kaikki 'siniset' juustot ovat sinihomejuustoja, joita on valtava määrä erilaisia. Tanskalainen Blå Castello (ks. alempaa) on mieto, pehmeä sinihomejuusto, josta lapsetkin pitävät.

• Caciocavallo – 'hevosella ratsastava' on pasta filata -tyyppinen ('kehrätty' juustomassa) puolikova, nuorena hyvin mieto eteläitalialainen lehmänmaitojuusto, maultaan ja rakenteeltaan kuin mozzarella. Nimi tulee siitä, että juusto alunperin valmistettiin suurina, päärynän tai pullokurpitsan muotoisina möykkyinä, jotka sidottiin narulla parittain yhteen kuten 'hevosen selkään' ja suolattiin vedessä. Juusto voidaan syödä jo kahden viikon ikäisenä, kahden kuukauden ikäisenä se on vielä nuori. Kauemmin varastoituna se saa hiukan voimakkaamman maun. Muoto vaihtelee valmistuspaikkakunnan mukaan ja se voidaan myös myydä savustettuna, affumicato.

• Feta – Nimi tarkoittaa 'palaa' tai 'viipaletta'. Särmiöiksi leikatut tuorejuuston palat säilötään suolaveteen. Fetalle kreikkalaisten anoma EU:n nimisuoja hyväksyttiin lopullisesti, Saksan ja Tanskan vastustuksesta huolimatta, lokakuun lopulla 2005. Tämä merkitsee, että vain alkuperäistä kreikkalaista lampaan tai vuohen maidosta tehtyä fetaa saadaan myydä sillä nimellä. Ruotsalainen Arla on jo aiemminkin valmistanut vähärasvaista feta-tyyppistä juustoa nimellä salladsost, koska sen rasvaprosentti on alle 10 eikä sitä siksi olisi muutenkaan saanut myydä fetana. Asia on vain pieni osa paljon isompaa kansainvälistä kauppaa koskevaa ongelmaa – tyyliin saako konjakkia valmistaa muualla kuin Cognacissa, saako shamppanjaa valmistaa muualla kuin Champagnessa ja saako burgundinviiniä valmistaa muualla kuin Burgundissa. Tällaisia nimikysymyksiä ratkotaan koko ajan EU:n sisällä ja muualla.

Sivun alkuun

Käyttötarkoituksen mukaan nimettyjä juustoja

• Prästost – 'Papinjuusto'. Ruotsalaisen jo keskiajalla alkaneen perinteen mukaan kuului pitäjän papin palkkaukseen, että hän sai koko kylältä yhden päivän maidosta tehdyn juuston. Aluksi kokoonnuttiin juustontekoon juhannusaattona, mutta maanviljelytekniikan kehittyessä saatiin paras maito loppukesällä, kun niitettyjen heinäpeltojen apila kasvoi runsaaksi ja lehmät päästettiin sitä syömään. Silloin saatiin parempaa juustoa loppukesällä ja juhlinta siirrettiin. Juustoa tehtiin muillekin kirkon ja virkavallan edustajille, jopa kylän viralliselle kerjäläiselle, mutta vain papille se tehtiin maidosta, johon oli lisätty kermaa. Muut saivat tyytyä vähempirasvaiseen juustoon, jopa kuoritusta maidosta tehtyyn. – Aluksi ei juusto ollut mitään nimettyä tyyppiä, emännät tekivät vain oppimansa mukaan ja vähitellen tyyppi vakiintui tilsitiä muistuttavaksi murukolojuustoksi, jollaista se on nykyään, kun valmistus on siirtynyt meijereille ja teollisuudelle.

Sivun alkuun

Keksittyjä markkinointinimiä

• Bel paese – Italialainen nimi tarkoittaa kaunista maata – nimitys, jolla Dante kuvaili Italiaa. Juuston toi markkinoille vuonna 1929 lombardialainen Galbanin perheyhtiö. Kyseessä on puolipehmeä, pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu vahakuorinen mieto, hapahko ja maultaan hiukan voinen juusto, jota syödään lähinnä jälkiruokajuustona, mutta se kelpaa myös ruoanlaittoon mozzarellan sijaan. Pyöreässä etiketissä on Italian kartta, jossa Milanon lähellä sijaitseva kotikaupunki Melzo on merkittynä suuremmalla pisteellä kuin Rooma.

  Bel paesea kopioidaan runsaasti ympäri maailmaa. Suomessa sitä valmistetaan nimellä Saaristojuusto ja v. 2005 konkurssiin menneellä Lumolan juustotehtaalla oli Ulappa-niminen, bel paese -tyyppinen juusto.

• Castello – Tanskalaisen, nykyisin ruotsalaiseen Arla-yhtiöön kuuluvan Tholstrupin tuotteita. Juustot muistuttavat rakenteeltaan sekä sulatejuustoa että valkohomejuustoja ja ne on yleensä pakattu Camembert-juuston muotoa jäljittelevään segmentinmuotoiseen pahvirasiaan. Alkuperäinen valkoinen Castello on lehmänmaidosta valmistettua, hyvin mietoa, pehmeää ja sen rakenne on homogeeninen. Sininen eli blå Castello on sinihomejuuston näköistä, mutta pehmeää, rakenteeltaan homogeenista ja erityisen herkullista, 'suomalaiseen makuun'. Uusin musta Castello on lehmän ja lampaan maidon sekoituksesta tehtyä ja erikoisuutena on, kuten myös sinisessä Castellossa, että sinistä hometta ei ole pesty pois ulkopinnalta, kuten tavallisissa sinihomejuustoissa. Juuston pinta on siis selvästi sinisen homeen peittämä ja muistuttaa siten valkohomejuustoja, joissa myös on home jäljellä.

• Danablu – Tämä myös nimellä Danish Blue myyty, lehmänmaidosta tehty sinihomejuusto kehitettiin Tanskassa vuonna 1927 Roquefortin kilpailijaksi ja on menestynyt maailmalla hyvin. Sen on esikuvaansa miedompi, mutta silti teräksisen terävä maultaan.

• Gubbeen on irlantilainen, puolikova lehmänmaitojuusto, jolla on punertavanruskea kuori. Maku on kermainen, sienimäinen tai pähkinäinen, kypsyysasteesta riippuva. Valmistajat Tom ja Giana Ferguson aloittivat juuston teon vuonna 1979 Corkin alueen Gubbeen-nimisellä maatilalla. Juuston nimi on irlantilaisen, "pientä suupalaa" merkitsevän sanan gobín englantilainen muoto, jonka mukaan myös paikallinen pieni merenlahti on nimetty.

Sivun alkuun

Alkuperältään tuntemattomaksi jääneitä juuston nimiä

• Mascarpone – Italialainen, lehmänmaidosta tehty ja kuumennettuna viini-, etikka- tai sitruunahapolla juoksutettu pehmeä tuorejuusto, jota käytetään ruoanlaitossa, erityisesti jälkiruokiin sokerilla makeutettuna, kuten esimerkiksi tiramisussa. Nimen alkuperä on epävarma, ehdotuksia on keksityltä tuntuva laina espanjasta (mas que bueno, "parempi kuin hyvä"), italian eräänlaista heratuotetta merkitsevästä sanasta mascarpa tai ricotta-juuston (ks. yllä) murrenimityksestä mascarpia. Molemmat viimemainitut tuntuvat mahdollisilta siksi, että mascarponea valmistettaessa jää jäljelle runsaasti heraa, jota voidaan käyttää esimerkiksi ricotta-juuston valmistukseen.

Sivun alkuun

Eräitä tunnettuja sulatejuustoja

• Aamupala on nimeltään Suomen suosituimmaksi sulatejuustoksi kehuttu, valmiina viipaleina myytävä Valion juusto, jota on saatavana eri makuvivahteita ja voimakkuuksia.

• Koskenlaskija on Valion vanhin ja toiseksi suosituin sulatejuusto, jonka valmistus alkoi vuonna 1933. Markkinaosuudeltaan Koskenlaskija on Suomen toiseksi myydyin sulatejuusto. Juuston pakkauksessa on Kurt Lohrumin piirtämä tukkipoika. Nykyisin valmistetaan Koskenlaskijaa eri tavoin maustettuina sekä erityisen voimakkaana versiona.

• Velveeta on tunnettu amerikkalainen sulatejuusto, jonka valmistuksen aloitti Monroe Cheese Companyssä Sveitsistä muuttanut Emil Frey vuonna 1918. Vuonna 1923 Velveetasta muodostettiin erillinen yhtiö, joka myytiin jättiyhtiölle Kraft Foods vuonna 1927. Velveeta on pehmeä, helposti sulava mieto juusto, jonka makua valmistaja vertaa cheddariin. Se on virallisesti luokiteltu pastöroiduksi juustolevitteeksi (pasteurized process cheese spread). Juustoa myydään eri puolilla maailmaa, Saksassa nimellä Velveta.

• Viola on vuonna 1934 Suomen markkinoille tullut Valion sulatejuusto, joka kuitenkin vedettiin pois kotimaan markkinoilta vuonna 2003. Elokuussa 2006 muutettiin Hovi-tuorejuustojen nimi Violaksi. Valion mukaan halutaan tällä viestiä tuorejuustojen makuvaihtoehtojen ja rakenteen uudistamisesta. Tässä onkin onnistuttu, sillä vuoden 2010 "Suomen paras juusto"-kilpailussa voitti Viola-tuorejuusto sekä maustamattomien että maustettujen tuorejuustojen sarjan.

  Venäjälle Violaa on Valion nettisivujen mukaan viety vuodesta 1956 saakka. Siellä Viola tunnetaan erityisesti sulatejuustona, mutta viime vuosina myös levitettävänä tuorejuustona. Viola on Venäjällä yksi tunnetuimmista länsimaisista tuotemerkeistä.

Sivun alkuun

Eräitä juuston tyyppiin ja makuun vaikuttavia prosessimuuttujia lyhyesti

• Raaka-aine:
• Lypsyeläimen laji – lehmä, lammas, vuohi jne.
• Mitä eläin syö – ruohoa, apilaa, heinää, yrttejä jne.
• Lypsyajankohta – aamumaito, iltamaito tai niiden sekoitus; kesämaito tai talvimaito
• Maidon säilytysaika lypsyn jälkeen
• Kuorittu tai kuorimaton maito tai niiden sekoitus
• Maidon pastörointi tai termisointi ennen juoksutusta
• Maidon juoksutustapa
• Hapattaminen – seurauksena tuorejuusto tai piimäjuusto (kuten monet suomalaiset kotijuustot)
• Vasikan juoksutusmahasta saatu entsyymi
• Kasvisperäinen luonnon juoksute – viikunan, keltamataran, ohdakkeen tms. mehu
• Synteettinen 'kasvisperäinen' juoksute – käytetään suurteollisuudessa
• Juustomassan eli rahkan käsittelytapa
• Leikkaus ja heran valuttaminen – leikkauskarkeudella on merkityksensä
• Lämpökäsittely leikkauksen jälkeen, esim. 'cheddarointi' 37 asteen lämpötilassa
• Valutusaika
• Kuumennus ja venytys – esim. mozzarellan tapauksessa (pasta filata = kehrätty juustomassa)
• Suolaus ja muu maustaminen
• Muottiin valaminen ja puristus
• Muotin koko
• Puristusvoima ja -aika
• Käsittely puristuksen jälkeen ja kypsytys
• Liottaminen suolavedessä
• Lämmitys kolojen synnyttämiseksi (Emmental)
• Homejuustoilla homesienen istutus ja kasvun kiihdyttäminen rei'ittämällä
• Pinnan kuivaaminen
• Pinnan harjaus, öljyäminen, pesu viinillä tms.
• Kääriminen kankaaseen tms.
• Kypsytysaika, lämpö- ja kosteusolosuhteet

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.

Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/juusto.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net.
Editoitu viimeksi 10.8.2012