Suomessa on taipumus "väärentää" pastamuotojen nimityksiä. Valmistajat ja myyjät arvelevat, että suomalainen ei opi uusia termejä, vaan haluaa esimerkiksi käyttää nimitystä spagetti kaikista spagettia vähänkin muistuttavista nauhoista. Koska tällainen voi johtaa kummallisuuksiin ja väärinkäsityksiin, ehdotan, että kaikille kaupan pastamuodoille annettaisiin suomenkielinen nimi, joka on joko suora käännös italialaisesta nimestä tai sitten suomen kieleen sovitettu muunnos alkuperäisestä nimestä. Tällainen muunnos on jo ollut kauan yleisessä käytössä, nimittäin spagetti. Alkuperäinen sanahan on spaghetti. Miksi siis ei muita pastamuotoja voitaisi kääntää tai muuntaa suomen kielen mukaisiksi? Kaiken kattava yleisnimitys olisi pasta, reiälliset putket ovat nimeltään makaroneja ja muille keksittäisiin hyvä nimi, joka ei ole makaroni eikä spagetti. Seuraavassa luettelossa olen merkinnyt omat ehdotukseni meillä yleisimpien pastamuotojen nimiksi punaisella tekstillä.

Pastan valmistusaineista

Katso myös hakusanaa pasta!

Pasta tehdään vehnäjauhoista. Etelä-Italiassa kasvatetaan kuivissa ja helteisissä olosuhteissa viihtyvää, hyvin sitkoaine- eli gluteenipitoista ns. durumvehnää, jonka suomenkielisiä nimityksiä ovat kovavehnä, makaronivehnä ja lasivehnä. Kuivapastan valmistukseen ei käytetä muuta kuin durumvehnää ja vettä, joten pastan säilyvyys kosteudelta hyvin suojattuna on pitkä. Valmistus on keskittynyt eteläiseen Italiaan ja kilpailu tehtaitten välillä on ajoittain ollut hyvin kova, mikä on johtanut lukuisien erilaisten kuivapastamuotojen syntymiseen.

Pohjois-Italiassa käytetään pastan valmistukseen tavallista vehnäjauhoa. Jauhatusasteet merkitään Italiassa numeroin (1, 0 ja 00) joista pastan raaka-aineeksi sopii parhaiten hienoin jauho eli hienousaste 00, "doppio zero" eli tuplanolla.

Jatkuvasti kuullaan väitteitä, jopa italialaisten keittiömestarien suista, että tuo "doppio zero" eli tuplanolla tarkoittaisi autmaattisesti durumvehnää. Näin ei kuitenkaan välttämättä ole, vaan merkintä 00 on yksinomaan mekaanisen hienousasteen numero. Jauhoja on tietysti leipoutumis- ym. ominaisuuksiltaan erilaisia ja "tuplanollaakin" on erikoisesti pastaan, pizzaan tms. sopivia typpejä, sekä tavallista vehnäjauhoa että durumvehnää. Italiassa yleisempi 00-vehnä on aivan tavallista hienoa vehnäjauhoa.

Viereinen kuva on italialaisen F. Divella S.P.A:n esitteestä (Via Fiume, 69 – Rutigliano (BA), Italia. www.divella.it Teksti Farina di grano tenero (jauhoa pehmeästä vehnästä) tarkoittaa tavallista vehnäjauhoa, ja tämä on se jauho, jota pohjoisitalialainen perheenemäntä käyttää munapastansa tekemiseen. Kovasta eli durumvehnästä tulee helposti liian kovaa, 'pureskeltavaa' munapastaa, mutta kuten toisaalla näillä sivuilla mainitaan, tehdastekoiset kaupan 'tuorepastat' tehdään vain hyllyiän lisäämiseksi durumvehnän ja tavallisen vehnän sekoituksesta, koska suuri munapitoisuus vähentää säilymiskykyä. Munaa sisältävä kotipasta on se perinteinen ruoka, eikä siihen kannata tuhlata kallista durumvehnää – tulee vain huonompi tulos. Kauppa suosittelee tietysti kalliimman durumvehnän käyttöä munapastaankin, mutta siinä vain käytetään hyväksi kansan väärää luuloa ja saadaan heidät ostamaan kalliimpaa tavaraa. (Tosin on myönnettävä, että suomalainen vehnä ei sisällä tarpeeksi gluteenia, joten siihen lisätään jo myllyssä hiukan durumvehnää...)

Sitkoainepitoisuus on tavallisella vehnällä pienempi kuin durumvehnällä, joten pastan sideaineena on käytettävä munaa. Tyypillinen sekoitussuhde on yksi muna sataa jauhogrammaa kohti. Koska munapasta on käytettävä tuoreena, se yleensä tehdään kotona ja keitetään heti valmistuttuaan. Munapasta ei edes kestäisi kuivapastan valmistuksessa käytettävien puristimien painetta. Muotojen määrä rajoittuu helposti käsin valmistettaviin.

Kaupan keskittyminen on tuonut markkinoille tehdastekoisen tuorepastan, jonka on oltava kompromissi valmistustekniikan, kuljetuksen, kaupan varastoinnin ja hyllysäilyvyyden vaatimusten välillä. Valmistukseen käytetään siksi vähemmän munaa ja tarvittava sideainemäärä saadaan korvaamalla osa vehnäjauhoista (tai kaikki jauhot) durumvehnällä. Tuloksena on tuote, joka poikkeaa selvästi kuivapastasta sekä maultaan että rakenteeltaan, mutta joka ei tietenkään ole yhtä hyvää kuin aito kotona tehty pasta.

Pasta voidaan värjätä tai maustaa eri aineilla, kuten pinaatti, yrtit, punajuuri, tomaatti, chili (peperoncini, ks. Capsicum), sahrami, porkkana, sienet, parmanjuusto jne. Mustaksi pasta värjätään usein mustekalan musteella, jolloin makuun tulee kalan vivahdus. Halvempi ja mauton musta väri saadaan aikaan hiilellä, kotipastassa vaikkapa apteekista ostetuilla hiilitableteilla, jotka tietysti on jauhettava hienoksi. Perunaa käytetään joidenkin pastatyyppien (esim. gnocchi) raaka-aineena joko yksin tai jauhojen lisänä. Myös leivänmuruja voidaan käyttää, samoinkuin muita viljalajeja. Italiassa on maissi yleistä, Suomessa on alettu kokeilla kauraa ja ruista, mutta ei yksinään – vehnää on käytettävä, jotta pasta pysyisi koossa.

Yleistä pastamuodoista

Tutustu myös yleisartikkeliin pastasta! Siinä luetellaan eräitä muitakin kuin italialaisia pastamuotoja!

Mitään täydellistä, ainoaa oikeaa luetteloa pastamuodoista ei ole mahdollista merkitä muistiin. Muotoja on tuhansia ja jokaisella italialaisella on oma käsityksensä yhtä hyvin kunkin muodon oikeasta nimestä kuin kunkin nimen oikeasta merkityksestä ja oikeasta kirjoitustavasta. Erilaisten leikattujen pastanauhojen leveys mitataan jopa alle millin tarkkuudella ja nimi muodostuu leveyden mukaan, mutta silti eri paikkakunnilla eri tavoin. Seuraavassa luettelossa joidenkin nauhojen kohdalla mainitut leveydet on arvioitu eri lähteissä mainittujen lukujen summittaisena keskiarvona.

Pastan muodolla on syöjän kannalta tärkeä merkitys. Sileään pastapintaan ei ohut kastike tartu, joten "rihlattuja" tai muuten epätasaisia pintoja suositellaan, jos kastike on pääasia. Automaattikoneilla tehdyillä halvemmilla pastatyypeillä on pinta usein liian sileä. Ohutseinäiset ns. pikamakaronit sekä hyvin ohuet langat ovat kiiltäväpintaisina vaikeita syödä, kastike ei tartu niihin ja ne jäähtyvät nopeasti liimautuen toisiinsa, joten niitä suositellaan vain keittoihin. Kalliimpien pastamuotojen pinta on karkeampi. Pitkät, kapeat nauhat, kuten spagetti, maistuvat parhailta kermaisten tai vaikkapa jauhelihaa sisältävien kastikkeiden kanssa. Jos kastikkeessa on lihanpaloja tai muita selkeitä palasia, kannattaa valita suunnilleen samankokoisista kappaleista koostuva pasta, jotta sopiva määrä lihaa seuraa haarukassa pastaa. Pienet jyvämäiset pastamuodot, tähdet, renkaat jne. sopivat vain keittoihin.

Pronssinen suutin

Erikoisselityksen ansaitsee pasta, joka on puristettu pronssisuulakkeen läpi tavallisen teflonmuovisen suulakkeen sijasta. Pastan pinta jää mukavan karkeaksi ja kastike tarttuu siihen paremmin kuin muovisuulakkeen läpi puristettuun sileäpintaiseen pastaan. Merkkinä tästä on pastan pakkauksessa tavallisesti maininta trafilata al bronzo, vedetty pronssisuulakkeella, tai vain lyhyesti al bronzo.

Italiassa tarjotaan yleensä paljon vähemmän kastiketta kuin muualla – siellä on pasta ja sen aiheuttama makuvaikutelma tärkeämpi kuin kastike. Moneen pastaan sekoitetaan kastike tai muut lisukkeet jo tarjoilukulhossa ja paljon säästeliäämmin kuin meillä näkee tehtävän. Pasta on halpaa arkiruokaa, lihakastike usein varsin kallista.

Tehtaat keksivät koko ajan uusia muotoja ja nimiä. Pastan suulakepuristuksen kehityttyä nykyiselle tasolleen ei pastan muodolla ole enää mitään rajaa. Pursotetun tangon poikkileikkaus voidaan tehdä minkä muotoiseksi tahansa ja niinpä onkin kaupoissa viinirypäleterttujen ja -lehtien muotoisia punaisia ja vihreitä pastakuvioita, autoja, laivoja, lentokoneita, valkosipuleita, Mikkihiiriä, Akuankkoja ja mitä tahansa.

Seuraavassa on joukko perinteisiä italialaisia pastasanoja, jotka voidaan kääntää tai selittää jotakuinkin tarkasti. Lukemattomista uusista pursotemuodoista on otettu mukaan vain cazzetti.

Italian kielen ääntämisestä Italian kielen ääntäminen on yleensä suomalaiselle helppoa, mutta koska italian c- ja g-kirjaimien ääntäminen poikkeaa monista muista kielistä, kuten espanjasta, on syytä lyhyesti luetella tärkeimmät erot, jotta suomalainen tulisi ymmärretyksi esimerkiksi ravintolassa. Koska kaikille foneettisille merkeille ei ole HTML-kielessä vastineita, yritän seuraavassa kuvailla ääntämisen 'suomalaisittain', tavallisilla kirjainmerkeillä. Älköön lukija hermostuko tästä naivin tuntuisesta ääntämisohjeesta – tunnen lukuisia oppineita suomalaisia, jotka eivät osaa näitä sääntöjä. Kirjaimet C ja G ääntyvät kovina, siis 'koo' ja 'gee', paitsi etuvokaalien I ja E edellä. Ci äännetään pehmeästi, jotakuinkin tsi tai tsji ja ce suunnilleen tse tai tsje. Muiden vokaalien edellä nämä kirjaimet ovat kovia, esim. capellini ('pikku hiuksia') alkaa kovalla k-äänteellä kapellíni ja bucorini ('reiälliset') äännetään bukoríni. Sama koskee myös tilannetta, jossa C tai G esiintyvät kahdennettuina, esimerkiksi boccolotti [bokkolotti], mutta bucce, [buttsje] kevyellä suhuäänteellä. Sanoissa, joiden C tai G ääntyy perusmuodossa kovana, esim. spago, 'naru' ja taivutusmuodoissakin halutaan säilyttää kova ääntäminen, pannaan C:n tai G:n jälkeen erotusmerkiksi H, kuten spagon diminutiivimuoto 'naruset', spaghetti. H-kirjainta ei siis äännetä lainkaan, se vain erottaa G:n ja E:n toisistaan merkiksi siitä, että G on edelleen äännettävä kovana. H on varsin harvinainen kirjain italiassa, se esiintyy lähinnä vain lainasanoissa, lyhenteissä sekä ulkomaisissa nimissä (humus, Hz [Hertz], Hitler). Tyyppiesimerkki suomalaiselle vaikeasta ääntämisestä on alempana mainittu chiocciole, 'kotilot'. Koska ensimmäisen C:n jälkeen on H, pitää siis alku ääntää kovana K:na. Toisten C-kirjaimien jälkeen ei ole H-kirjainta, joten ne pehmenevät. Sana äännetään siis suunnilleen 'kiottsióle'.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

A

• Acini de pepe: "Pippurinmarjoja", pieniä palloja.
• Agnolini: ks. agnolotti.
• Agnolotti: Eräs raviolin tavallisesti suurikokoinen, piemontelainen muoto; pyöreitä pikku tyynyjä, voivat olla täytettyjä juustolla, pinaatilla tms. Maanantaisin usein täytteenä sunnuntaipaistin tähteet. Tehdään munataikinasta, kuten pohjoisitalialaiset pastat useimmiten. Naapurimaakunnissa Lombardiassa ja Emilia-Romagnassa esiintyy vastaava, pienempikokoinen muoto agnolini, jonka kulmat on usein yhdistetty renkaaksi; syödään liemessä, in brodo.
• Alfabeto: "Aakkosia". Pastakirjaimia; lasten erikoisherkkua, niillä kun voi kirjoittaa nimensä lautasen reunalle. Enimmäkseen keitoissa. Nimiehdotus: Aakkosia.
• Amorosi: "Rakastavaisia", pitkiä kierrelankoja, jotka mielellään tarttuvat toisiinsa.
• Anellini: "Pikku renkaita". Anello on rengas; näiden noin 6 mm läpimittaisten renkaiden ulkoreuna on tavallisesti "hammastettu", jolloin nimi voi olla anellini rigati. Konemies sanoisi niitä tähtialuslevyiksi. Vähän isommat renkaat ovat anelli ja isoimmat, lähes sormuksen kokoiset anelli siciliani eli sisilialaiset renkaat. Käytetään keitoissa, uunivuoissa yms. Nimiehdotus: Renkaita.
• Anolini: Po-joen laaksossa syödään tortellinin tapaisia renkaita, jotka voivat olla täytettyjä lihamuhennoksella tai voimakkaalla parmanjuustolla. Ne taitetaan hiukan eri tavalla kuin tortellinit, mutta ovat periaatteessa samoja. Hiukan suuremmat renkaat ovat nimeltään cappelletti, ks. tätä.
• Avemaria: "Rukousnauhan helmiä", sylinterimäisiä, suoria pikku putkenpätkiä keittoihin yms.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

B

• Bavette: ohuita, litteitä spagetin tapaisia "lankoja", ks. myös trenette. Pienemmät ovat bavettine. Samaan ryhmään kuuluvat alempana mainitut ohuet lingue di passero ja hiukan suuremmat linguine.
• Bigoli: Veneton ja naapurimaakuntien versio spagetin tapaisista, mutta paksummista "naruista". Tehdään erityisellä puristimella ankan tai kanan munaa sisältävästä taikinasta. Täysjyväjauhoista tehtynä nimi on bigoli mati. Eräiden asiantuntijoiden mielestä tämä on ainoa tunnettu perinteinen pasta, joka tehdään täysjyväjauhoista. Tarjotaan usein ankan elimistä ja keitinliemestä tehdyn kastikkeen kera, Triestessä tuoreiden sardiinien kera.
• Boccolotti: "Hylsyjä" tai "korvarenkaita". Paksuuttaan lyhyempiä, suoria putkenpätkiä, kuin hyvin leveitä sormuksia. Tarjotaan voin ja juustoraasteen kera sellaisinaan, usein lapsille, koska ovat helppoja syödä haarukalla.
• Bombolotti: Lyhyitä, sileäpintaisia sylintereitä.
• Bozzoli: "Koteloita".
• Brandelli: "Riepuja", isohkoja, epämääräisiä levyn kappaleita.
• Bretelloni: "Henkseleitä", pitkiä, suoria mutta aaltoreunaisia, n. 10 mm leveitä nauhoja.
• Brichetti: "Pikku tiiliskiviä".
• Bucarini, bucatini, bucatoni: spagettia paksumpia, ohuita putkia (buco on reikä). Usein numeroitu koon mukaan, valitaan kulloisellekin kastikkeelle sopivaksi. Toinen nimi perciatelli. Paksuimmat ovat nimeltään bucatoni.
• Bucce di mandorla: "Mantelinkuoria". Basilicatan alueella tehdään kotona durumvehnästä peukalolla painaen suurehkoja "kuorenpuolikkaita".

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

C

• Campanelle: "(Kirkon)kelloja". Kapeita, kellokukkamaisia suppiloita, toiselta nimeltään gigli (ks. alas).
• Candeloni: "Kynttilöitä", onttoja putkia, jotka muistuttavat katolisissa kirkoissa pyhimysten kuvien ympärillä poltettavia pitkiä, ohuita kynttilöitä.
• Canederlo: Trentino-Alto Adigen eli vanhan Etelä-Tirolin alueen itävaltalaisvaikutteisia gnoccheja, tehty usein leivänmuruista ja jauhoista, täytteenä sianlihaa ja juustoa.
• Canestrini: "Pikku koreja". Vanhanaikaisen risujenkantokorin muotoon taivutettuja postimerkin kokoisia ja näköisiä pastalevyjä.
• Cannelloni: "Putkia", miehen peukalon kokoisia ohutseinäisiä putken pätkiä, täytetään kastikemassalla ja pinotaan kuin pölkyt vuokaan uunikypsennystä varten. Alunperin tehty suorista lasagnetyyppisistä arkeista, jotka käärittiin kokoon täytteen ympärille kuin pienet kääretortut, jotka kypsennettiin uunissa lasagnen tapaan. Usein munapastaa. Vähän ohuempia ovat canneroni, jotka voivat myös olla rihlattuja eli canneroni rigati. Vielä vähän ohuempina, tavallisen pennen paksuisina cannerozzetti. Suomalaiseen työmaakanttiinikulttuuriin ilmestyi 1980-luvulla ruokalaji nimeltään cannelloni, joka lähempää katsottaessa on tavallista makaronilaatikkoa. Nimiehdotus: Cannelloni.
• Capellacci: pikku nyyttejä, kuin kokoontaitettuja postimerkinkokoisia levyjä. Muistuttavat joskus meikäläistä joulutorttua muodoltaan.
• Capellini: "Pikku hiuksia". Hyvin ohuita, pitkiä pastalankoja, myydään usein kiedottuina nutturalle, a nidi, kuin pesä. Myös capelli d'angelo eli enkelinhiuksia. Vakioleveys n. 0,8 mm. Ovat liian ohuita kastikkeen kera tarjottaviksi, joten ne syödään lihaliemessä tai makean, manteleista, hedelmistä tms. tehdyn "kastikkeen" kanssa jälkiruokana. Myös munapastana. Nimiehdotus: Pastalankoja.
• Cappelletti: "Pikku hattuja". Lantin kokoisia, usein hammasreunaisia, tarjotaan tuoreena parittain yhteen puristettuina, täytettyinä kuin ravioli. Tavallisesti munapastaa. Toinen nimi on pagliatti. Kulmikas versio on cappelletti di preti eli papinhattuja. Joskus ne tehdään taittamalla vain yksi "hattulevy" täytteen ympärille puolikuuksi ja taivuttamalla se sormissa "nurinniskoin" renkaaksi tortellinin tapaan. Bolognan seudulla näiden nimi onkin tortelloni. Huomaa kirjoitusasu: hius (capello, mon. capelli) kirjoitetaan yhdellä p:llä, hattu (cappello, mon. cappelli) kahdella.
• Casarecce (tai caserecce): Nimi tarkoittaa "kotitekoisia"; voivat olla melkein millaisia tahansa. Usein kuin gemelli tai strozzapreti. Joskus myös muodossa caserecci.
• Casonsei: Brescian kaupungin erikoisuus, ravioli-tyyppiset täytetyt renkaat tai tyynyt, joiden täytteenä on tyypillisesti salsicciamakkaraa, parmanjuustoa ym. Veneton maakunnassa nimi on casonziei ja täyte on pinaattia ja keittokinkkua.
• Cavatappi: "Korkkiruuveja". Onttoja, korkkiruuvin tapaan kierteisiä putkenpätkiä.
• Cavatelli: "Tyhjiä", noin 2 cm pitkiä, kahvinpapua muistuttavia kotiloita. Vähän isommat ovat trucioli.
• Cavatieddi: Apulian maakunnassa durumvehnästä tehtyjä kotiloita, naapurissa Basilicatan puolella pieniä puikkoja.
• Cazzetti: Eräs modernin suulakepuristuksen mahdollistama pastamuoto, joka 1990-luvun alussa tuli niin suosituksi, että siitä maksetaan jopa moninkertainen hinta muihin verrattuna, on cazzetti, sisilialaisittain minchetti. Molemmat sanat tarkoittavat "pikku kikkeleitä" ja muoto on juuri se. Suunnittelijalla on ilmeisesti ollut kiire, koska lujuuslaskelmat on huonosti tehty. Kikkelit särkyvät helposti keitettäessä, joten pahaa-aavistamaton syöjä ei heti huomaa, mitä kuvio esittää. Ehjänkin kuvion haarukkaansa saatuaan miettii asiaan vihkiytymätön jonkin aikaa, ennenkuin uskoo näkemänsä todeksi. Vuoden 1993 Oxfordin ruokakirjailijasymposiossa, jossa tällaisia oli lounaspöydässä, kerrottiin, että valmistaja suunnittelee myös naispuolista vastinetta tälle pastamuodolle. Keväällä 1996 oli kikkelipasta jo löytänyt tiensä Suomeen; sitä myytiin kuulemma Helsingin pornokaupoissa hintaan 40 mk paketti. Tukholmassa sitä oli syksyllä 1997 NK:n ruokaosastolla ja pussin hinta oli neljänneksen kalliimpi kuin muun samanlaisen pastan. Lehtikuvan mukaan saa kaupoista jo myös naispuolisia vastineita.
• Chifferi: Hyvin jyrkkiä pikku putkimutkia, päät leikattu siten, että putki supistuu soikeaksi aukoksi. Sileät ovat chifferi lisci ja rihlatut chifferi rigati. Meillä usein hyvin ohutseinäisinä pikamakaroneina, jotka maistuvat vain keitoissa. Suurempikokoiset ovat usein nimeltään gomiti, ks. tätä. Pienikokoiset voivat olla chifferini.
• Chiocciole: "Kotiloita". Kierteisen kuoren muotoon tehty pasta. Nimiehdotus: Kotiloita.
• Chitarra: ks. Pasta alla chitarra.
• Cicatelli: Apuliassa tehdään vielä käsin näitä hiukan epäsäännöllisesti kokoonkäärittyjä sukkuloita. Ne muistuttavat "löysiä" strozzapreti-lieriöitä.
• Cirioli: Umbrialaisen pasta matta-tyypin muoto, sisältää normaalista tuorepastasta poiketen sekä leivontavehnää että durumvehnää, joskus myös munanvalkuaista. Paksuhkoja nauhoja.
• Cjalzon: Italian koillisnurkan erikoisuus, suuri ravioli, joka on täytetty sipulilla, juustolla, sianrasvalla ja yrteillä.
• Cocciolini: "Pikku ruukkuja". Samanlaisia kuin pienet conchiglie.
• Conchiglie: "Simpukan kuoria". Pienet, vain keitoissa käytettävät kuoret ovat conchigliette. Hyvinkin suuria, usein nimellä conchiglioni, valmistetaan ja tarjotaan täytettyinä. Nimiehdotus: Simpukoita.
• Corallini: "Pikku koralleja", noin 3 mm paksuisesta putkesta leikattuja pienireikäisiä renkaita. Myös munapastana.
• Cornetti: "Kornetteja", putkimaisia pikku "torvia".
• Corzetti: Ligurialaisia litteitä munapastapalasia.
• Cravatte: "Solmioita", rusetteja. Pienemmät ovat cravattine.
• Creste di gallo (tai vain creste): "Kukonharjoja". Lyhyitä putkimutkia, joiden ulkokaarella on ryppyinen "harja". Nimiehdotus: Kukonharjoja.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

D

• Denti d'elefante: "Norsunhampaita", ks. maccheroni.
• Dischi volanti: "Lentäviä lautasia". Miehen peukalonpään kokoisia levyjä, kuin rikkinäisiä lautasia.
• Ditali, ditalini: "Pikku sormustimia". Noin 4 cm pituisia, ohutseinäisiä putkimakaroneja, käytetään keitoissa. – Tällä nimellä on myös saatavana n. 10 x 10 mm kokoisia 'hylsyjä', suoria putkenpätkiä.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

E

• Eliche: "Propelleja", kierteitä.
• Elicoidali: "Kierteisiä". Kuten penne, mutta leikattu suoraan, rihlaus ulkopinnalla on hiukan kierteinen. Ks. myös tortiglioni alempana.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

F

• Fagiolini: "Pikku pavunpalkoja". Noin 3 cm pituisia putkenpätkiä. Sileät ovat fagiolini lisci, rihlatut fagiolini rigati. Voivat olla leikattu ohuemmasta putkesta, jolloin ovat esim. fagiolini di bucatini.
• Farfalle: "Perhosia". Isoimmat ovat farfallone, pienet keitoissa käytettävät ovat farfallette tai farfalline. Nimiehdotus: Perhosia.
• Fedelini: Ohutta spagettia. Tunnetaan myös nimellä spaghettini. Fedelini tagliati on lyhyeksi leikattuja pätkiä, kuin Suomessa valmistettu "rakettispagetti", myös nimellä spaghettini tagliati.
• Festoni: "Paperiköynnöksiä", leveitä, raidallisia, aaltoreunaisia nauhoja. Myös festonati tai mafalde, ks. tätä ja lasagne.
• Fettuccine: "Pikku nauhoja". Roomalainen nimitys, kapeita nauhoja, kuin tagliatelle, usein munapastaa. Myydään tavallisesti a nidi eli nyyteissä. Irralliset nauhanpätkät ovat fettuccioni. Fetta on viipale, fettuccia on nauha. Leveys vaihtelee, yleisin on n. 6 mm. Leveimmät, yli 10-milliset ovat fettucce, kapeimmat vain noin 3-milliset ovat fettuccelle.
• Fidelini: Ligurialaisia kapeita durumvehnästä tehtyjä nauhoja.
• Filini: Lankamaisesta pastasta leikattuja noin 2 cm pituisia pätkiä. Myös munapastana.
• Fiocchi, fiochetti: "Hiutaleita", pikku rusetteja. Myös munapastana.
• Fiori di sambuco: "Seljankukkia", käytetään keitoissa.
• Fregola sarda: "Sardinialaisia hierottuja", israelilaisia eli libanonilaisia kuskus-jyviä muistuttavia epätasaisen ruskeita pikku helmiä. Fregare tarkoittaa hieromista. Jyvät valmistetaan hieromalla jauhotaikinaa sormissa ja paahtamalla näin saadut helmet kevyesti. Keittoaika on melko pitkä, jopa 17 minuuttia, ja pasta on silti melko kovaa ja aavistuksen palaneen makuista. Sopivat esim. simpukkakeittoon.
• Fresine: Kapeita nauhoja, kuin linguine.
• Funghini: "Pikku sieniä", käytetään keitoissa. Pienemmät voivat olla nimeltään funghetti. Myös munapastana.
• Fusilli: "Värttinöitä", ruuvin näköisiä, joko pikku pätkiä tai pitempiä. Alunperin Apuliassa suosittu, käsintehty muoto, vaikka nykyiset ovatkin tehdastekoisen tasaisia. Kierteen nousu vaihtelee ruuvimaisen tiheästä puuporan terää muistuttavaksi. Lyhyet ovat fusilli corti, pitkät fusilli lunghi. Suurehkot, harvakierteiset ovat nimeltään eliche eli "kierteitä". Varsinkin Yhdysvalloissa suositut rotini, "kierretyt" ovat samanlaisia lyhyitä kierteitä. Fusilli-sanaa käytetään USA:ssa pitkistä kierrenauhoista. Pyöreästä, ohuesta putkesta kierretyt, korkkiruuvin tai kierrejousen näköiset pätkät ovat fusilli bucati tai fusilli col buco eli "onttoja värttinöitä". Tarjotaan usein karkeasti kuutioidun lihakastikkeen kera. Nimiehdotus: Kierteitä.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

G

• Garganelli: Pikku kääröjä, tehty käsin munapastasta joko suorina putkina kuten penne tai käyrinä, croissanteja muistuttavina.
• Gemelli: "Kaksosia", osittain halkileikattuja putkenpätkiä, näyttävät kahdelta yhteenkiertyneeltä putken osalta. Muistuttavat strozzapretiä.
• Genovesine: "Genovalaisia"; suurehkoja, sileitä "kyniä" eli penne.
• Gigantoni: "Pikku jättiläisiä". Hyvin paksuja, suoria putkenpätkiä, kuten cannelloni, mutta vielä paksumpia ja ehkä lyhempiä. Käytetään täytettyinä uuniruokiin kuin cannelloni.
• Gigli: "Liljoja". Etäisesti liljan kukkaa muistuttavia mutkaisia pikku rullia, toisesta päästään liljamaisesti avautuvia.
• Girandole: "Tuuliviirejä"; kuin lentokentän tuulipusseja heikossa tuulessa.
• Gnocchi: "Kokkareita", valmistetaan monella tavalla, alunperin perunasta, mutta myös maissista tai vehnäjauhoista. Pastamuotona usein sukkulamaisia, poikittain pulleajuovaisia kuoren puolikkaita. Taikinaan lisätään joskus juustoa, pinaattia tms. Voi myös tarkoittaa putkimaisia pikku makaroneja. Pienikokoiset ovat gnocchetti, raitaisina gnocchetti rigati ja tavallista tiheämpijuovaiset ovat "sardinialaisia" eli gnocchetti sardi. Nimiehdotus: Kokkareita.
• Gomiti: "Kyynärpäitä", chifferiniä suurempia pikku mutkia. Myös tubetti ja chifferi.
• Gramigna: "Juolavehnää, rikkaruohoa". Pieniä rihlattuja putkia, tyypillisiä Emilia-Romagnan alueella.
• Grattini: "Raasteita", epämääräisiä murenia, tavallisimmin munapastaa.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

H

• Herrgotts-B'scheißerle ks. pääsanaston erillistä hakusanaa Maultaschen.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

L

• Lasagne: Meillä spagetin jälkeen ehkäpä tunnetuin italialainen pasta on lasagne, yksikössä lasagna, joskus myös munapastana. Se tarkoittaa näkkileipäpalan kokoisia ohuita levyjä, joista tehdään lihan, tomaattien, erilaisten juustojen ja valkokastikkeen kanssa herkullista, mutta täyttävää "makaronilaatikkoa". Tämän ruoan tunnettuudesta ovat huolehtineet einestehtaat, joiden valmista lasagnevuokaa on jo varsin pitkään saanut herkkukaupoista ja pikaruokaloista. Lasagne-nimellä myydään myös pitkiä, kapeita pastalevyjä, joilla on aallotetut reunat. Ne ovat usein pinaatilla tai tomaatilla värjättyjä. Niistä käytetään myös nimityksiä lasagne riccie, mafalde (ks. tätä) ja fesonati, ks. festoni. Leveät ovat sciabò, vielä leveämmät lasagnoni. Kapeat levyt voidaan keittää ja tarjota tagliatellen tapaan kastikkeen kera. – Sana lasagna on ilmeisesti johdettu kreikkalaisten yöastiaa eli pottaa merkitsevästä sanasta, joka on siirtynyt latinaan muodossa lasanum ja tarkoitti antiikin Roomassa keittoastiaa. Yleisin leveys n. 25 ... 65 mm, kapeimmat ovat usein lasagnette. Eräs varsin hankalatekoinen ja raskas lasagnaruoka on nimeltään vincisgrassi, jota monet ruokakirjailijat ovat ihmetelleet yrittäen johtaa nimeä sanoista "voittaa" ja "rasva". Selitys on yksinkertainen: Ruokalaji on peräisin Italian ja Itävallan historian yhteisiltä ajoilta 1800-luvulta ja se on nimetty itävaltalaisen ruhtinas Alfred Candidus Ferdinand von Windisch-Graetzin (1787-1862) mukaan. Nimiehdotus: Lasagne.
• Lingue di passeri: "Varpusenkieliä". Hyvin ohuita, pitkiä soikeita nauhoja, kuten bavette (ks. tätä) tai putkia.
• Lingue di suocera: "Anopinkieliä". Parin sentin levyisiä, pitkiä, hammasreunaisia nauhoja, kuten eräs lasagnetyyppi, usein pitkittäin väriraidallisia.
• Linguine: "Pikku kieliä". Ohuita ja kapeita, poikkileikkaukseltaan soikeita nauhoja, kuin litistettyä spagettia. Suositumpia Italian ulkopuolella kuin kotimaassaan.
• Lombrichelle: "Pikku matoja". Umbrialainen käsintehty, epätasaisen muotoinen tuorepasta, jossa nesteenä voi olla munanvalkuainen tai pelkkä vesi. Ks. pasta matta.
• Lumache: "Etanoita". Peukalonpään kokoisia ohutseinäisiä putkimutkia tai litteähköjä kuoria. Pienemmät ovat nimeltään lumachelle tai lumachine, isoimmat lumaconi. Muistuttavat muodoltaan piippuja, pipe.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

M

• Maccheroni: Makaroni on ollut pastan yleisnimi Italiassa ja erityisesti Sisiliassa pastateollisuuden alkuvaiheessa, Suomessa vielä 1950-luvulla. Tarkoittaa nykyisin putkimaisia pastoja. Meillä yleisin malli oli vielä 1950-luvulla pitkät putket, kunnes lyhyeksi pätkityt mutkamakaronit tulivat muotiin ja pitkät herkkupillit unohtuivat melkein kokonaan – nythän niitä taas saa. Muuallakin Italian ulkopuolella syödään lyhyitä makaroneja paljon enemmän kuin oikeita pitkiä. Syynä on ehkä se, että pitkiin putkiin jää keitinvettä, joka ei kaikkien mielestä tunnu mukavalta syödessä. Eräiden valmistajien tuotteet voivat olla saumallisia, joissa sauma hiukan irvistää. – Makaronin kerrotaan olevan ainakin 3000 vuotta vanha keksintö ja jotkut lähteet kertovat sanan olevan peräisin muinaiskreikan sanasta machoirionon, joka tarkoittaa pitkiä olkia. John Ayto puolestaan ilmoittaa, että lähde on kreikan "ohrasta tehtyä ruokaa" merkitsevä sana. Italiassa yleisimmät putkimaiset muunnokset ovat maccheroni lisci (sileät), maccheroni rigati (rihlatut), denti d'elefante (norsunhampaat); kaikki suoria putkenpätkiä, sekä boccolotti ja chifferi (ks. näitä). Paikoitellen hiukan litistyneitä putkenpätkiä voi olla pussissa, jonka etiketissä on sana maccheroncini. Etelä-Italiassa kirjoitetaan sana eri tavoin, esimerkiksi maccaruni, macaroni tai maccaroni. Nimiehdotus: Makaroni.
• Mafalde, mafaldine: Sormen tai kahden levyisiä, aaltoreunaisia nauhoja, jotka muistuttavat prinsessa Mafaldan vaatteissa esiintyviä ryppynauhoja. Syödään eteläisessä Italiassa useimmiten paksun lihakastikkeen kanssa. Ks. myös festoni ja lasagne.
• Malfatti: "Huonosti tehtyjä", ks. maltagliati.
• Maltagliati: "Huonosti leikattuja". Pohjoinen tuorepastatyyppi, epäsäännöllisen leveitä nauhoja, käytetään keitoissa, ks. tagliatelle. Yleisin leveys n. 40 mm, leveys ja muoto vaihtelevat (neliöitä, kolmioita, vinokulmioita).
• Manicotti, maniche: "Muhveja" tai "holkkeja". Paksuja liha- tms. muhennoksella täytettäviä putkia, samoja kuin cannelloni, joka on Italian pohjoisosissa enemmän käytetty nimitys. Jotkut lähteet kääntävät sanan "käsintehdyiksi", koska alku mani- tarkoittaa käsiä ja cotto on "keitetty" tai "(ruoaksi) laitettu". Eräillä paikkakunnilla nimitys riippuu täytteestä. Myös nimityksiä tufoli ja tuffoloni käytetään. Lyhyet putket voivat olla nimeltään mezze maniche, "puolimuhveja".
• Margheritine: "Pikku päivänkakkaroita", syödään keitoissa. Muodoltaan hiukan litistettyjä puolipalloja, samannäköisiä kuin vähän näitä suuremmat cocciolini.
• Marilla: Tunnettu autonsuunnittelija, Alfa Romeo Alfasudin, VW Golfin, Audi 80:n, Fiat Pandan ynnä muiden muotoilija Giorgetto Giugiaro sai tehtäväkseen suunnitella yleiskäyttöisen, kaikille kastiketyypeille sopivan pastamuodon. Ulkopinnan tuli olla napolilaisen tradition mukaan sileä, mutta silti piti pastan mukana seurata paljon kastiketta. Hän sai inspiraation auton oven tiivistelistan poikkileikkauksesta, joka muistutti beta-kirjainta. Marilla on suurikokoinen ja poikkeaa muista suulakepuristetuista pastamuodoista sikäli, että se on sekä pitkä että leveä – lähes kämmenenkokoinen pala "tiivistelistaa". Vain kahdeksan pätkää kastikkeineen riittää laihduttajalle sopivaksi annokseksi, sanoo valmistaja. Koon takia on rakenne paksu, mikä merkitsee pitkää keittoaikaa, kokonaista 13 minuuttia, mikä tuntuu olevan nykyaikaiselle perheenemännälle liikaa, sillä marilla ei juuri ole menestynyt markkinoilla.
• Maultaschen ks. pääsanaston erillistä hakusanaa Maultaschen.
• Mezza zita: Kuten makaroni, mutta hiukan paksumpia putkia. Myös nimellä mezzani. Noin 4 cm pituisiksi leikattuna mezzani tagliati.
• Millerighi: "Tuhat viivaa". Rihlattuja, suoria n. 6 cm pituisia, 2,5 cm läpimittaisia putkenpätkiä, kuten rigatoni. Kirjoitetaan myös erikseen mille righi.
• Minchetti: ks. cazzetti.
• Mirtillo: "Mustikka". Mustikalla värjättyjä tagliatelle-nauhoja, sopivat erityisesti riistaruokien kanssa ja jälkiruokiin.
• Mista: ks. pasta mista.
• Mostaccioli: "Viiksiä". Varsinkin USA:ssa käytetty nimi kynistä eli penne.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

N

• Nastrini: "Pikku nauhoja".
• Nicchiole: "Pikku soppia".
• Nocelline: "Pikku pähkinöitä". Puolipallon muotoisia ohutkuorisia pikku kuppeja.
• Nudeltaschen (Maulbronner -) ks. pääsanaston erillistä hakusanaa Maultaschen.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

O

• Occhi di lupo: "Sudensilmiä", sama kuin ditali. Voivat myös olla noin 4 cm pituisia, joista puolta lyhemmät ovat mezzi occhi di lupo.
• Occhi di pernice: "Pyynsilmiä". Sileitä, noin 4 mm läpimittaisia renkaita. Myös munapastana.
• Ondine: "Aallottaria". Aaltoisia lasagnelevyjä, kuin pieniä aaltopellin paloja.
• Orecchiette: "Pikku korvia". Apulian maakunnasta peräisin, tehty alunperin käsin munattomasta durumvehnätaikinasta, peukalolla kämmentä vastaan painamalla. Tehdastekoisina ne ovat noin 2 cm läpimittaisia ja muistuttavat kaivoskypärää. Suuremmat, noin 3 cm leveät ovat sventole, viuhkoja. Keitettävä hyvin runsaassa vedessä, koska tarttuvat pahasti toisiinsa sisäkkäin.
• Orzi: "Ohranjyviä". Jyvämäinen keittopasta. USA:ssa käytetään yleisesti yksikkömuotoa orzo.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

P

• Paccheri: "Läimäytyksiä", läpimitaltaan parisenttisiä putkenpätkiä, nykyisin ilmeisen yleisiä USA:ssa. Nimi johtuu siitä, että ne eivät keitettyinä pysy rengasmaisina vaan vajoavat 'lässähtäen' kokoon. Ne joko täytetään ennen keittämistä kuten cannelloni ja usein myös rigatoni, tai keitetään kastikkeessaan yhdessä särpimen kanssa, esim. kokonaisten *katkarapujen. Tarinan mukaan paccheri keksittiin 1600-luvulla, kun Preussissa kiellettiin suurten, italialaisten valkosipulien maahantuonti ja italialaiset alkoivat salakuljettaa valkosipulinkynsiä pastaan piilotettuna. Jokaiseen renkaaseen mahtui jopa neljä kynttä. Toisen teorian mukaan nimi johtuisi ulkomuodosta, joka on sama kuin 'mustekalarenkailla', mutta tätä eivät italialaiset itse usko.
• Paglia e fieno: "Olkia ja heinää", nauhoja kuten tagliatelle, mutta kiedottuina nyyteiksi, tavallisesti keltaista ja vihreää fettucinea sekaisin. Useimmiten munapastaa. Nimiehdotus: Suvinauhoja.
• Pagliatti: ks. cappelletti.
• Pansoti: "Pikku vatsoja". Juustolla ja yrteillä täytettyjä kolmikulmaisia tyynyjä, tarjotaan usein saksanpähkinäkastikkeen kera Italian Rivieralla. Muistuttavat raviolia; taikinan nesteenä voi olla valkoviini.
• Panzerotti: Nämä eteläitalialaiset piiraat eivät välttämättä kuulu pastojen joukkoon lainkaan, sillä ne ovat usein hiiva- tai voitaikinasta tehtyjä ja joko öljyssä friteerattuja tai uunissa paistettuja ja kooltaan varsin suuria, kuin lihapiirakat meillä. Koska Suomessa kuitenkin on tuorepastojen joukossa saatavana pastataikinasta tehtyjä, vedessä keitettäviä juustolla, sienillä tai vihanneksilla täytettyjä pikku puolikuita tällä nimellä, otettakoon sana tälle listalle. Lähinnä ne muistuttavat ravioleja.
• Paparele: Veneton maakunnassa esiintyvä versio tagliatellesta; melko leveitä nauhoja.
• Pappardelle: Leveitä nauhanpätkiä, joskus aaltoreunaisia. Usein munapastaa. Yleisin leveys n. 12 ... 20 mm. Toinen nimitys erityisesti Bolognassa on larghissime eli "hyvin leveät".
• Pasta al forno: Uunissa kypsennetty pastaruoka.
• Pasta alla chitarra: Kitaraa muistuttavalla lankaleikkurilla (munaleikkuri) tehtyjä ohuita neliötankoja, kuin kulmikasta spagettia. Tavallisesti vain tuorepastana. Toinen nimi tonnarelli. Nimiehdotus: Kengänpauloja.
• Pasta all'uovo: "Munapasta". Munaa sisältävä, tavallisimmin leivontavehnästä tehty tuorepasta. Ks. Paste fresche. Nimiehdotus: Munapasta.
• Pasta colorata: "Värjätty pasta". Italialaiset itse eivät juuri harrasta värjättyjä pastoja. Ulkomaiden markkinoille tehdään tietysti mitä vain, jotta kauppa kävisi. Tavallisimmat värjäysaineet ovat kuivattu tai hyvin tiivistetty tomaatti, pinaatti, punajuuri, sahrami, basilika ja mustekalan muste (kala-allergikoille hiili). Munapastaa kotona tehtäessä kannattaa väriaine sekoittaa munaan, ei jauhoihin.
• Pasta in brodo: "Pastaa liemessä". Kirkasta liha- tm. lientä, jossa ui keitettyä pastaa. Yleinen alkuruoka.
• Pasta integrale: Kokojyväpastaa. Kaikkia mahdollisia muotoja tehdään myös kokojyväjauhoista, esim. spaghetti integrali (huomaa adjektiivin monikkomuoto).
• Pasta matta: "Hullu pasta". Alunperin umbrialainen erikoisuus, tehdään käsin, yleensä tavallisesta leivontavehnästä, mutta ilman munaa. Joskus lisätään munanvalkuaista. Rakenne poikkeaa sekä munapastasta että kuivasta pastasta. Erikoistyyppejä ja paikallisia nimityksiä ovat cirioli, lombrichelle, pinci ja stringozzi, ks. näitä.
• Pasta mista: "Sekapasta". Useita erilaisia muotoja sekaisin.
• Pasta per minestre: "Keittopasta". Pienten, keitoissa tarjottavien pastojen yleisnimi.
• Paste fresche: "Tuoreet pastat". Tavallisesti kotitekoisia, leivontavehnästä (eikä durumvehnästä) tehtyjä, keitetään heti, välillä kuivaamatta. Nimiehdotus: Tuorepastat.
• Paste ripiene: "Täytetyt pastat", esimerkiksi ravioli ja tortellini. Taikina yleensä tuorepastaa.
• Paste secche: "Kuivat pastat". Tehdastekoiset, durumvehnästä ja vedestä tehdyt kuivapastat. Nimiehdotus: Kuivapastat.
• Pastina per brodo: yleisnimi, joka tarkoittaa pieniä, keitoissa käytettäviä pastamuotoja. Eräs tavallisimpia on alfabeto, ks. tätä.
• Paternosti: "Isämeidän". Kuin sylinterimäisiä helmiä, nimi tulee rukousnauhan helmistä. Pienemmät ovat paternostini. Valmistetaan sekä sileinä (lisci) että rihlattuina (rigati).
• Penne: "Kyniä", lyhyitä suoria putkia, leikattu vinosti sulkakynän muotoon. Raidalliset "kynät" ovat penne rigate eli rihlattuja kyniä, sileät penne lisce, pienet ja ohuet ovat pennine, pennette tai penne mezzani, lyhyempinä pennette di mezzani, paksut penne ziti tai penne zitoni. Suurikokoiset ovat pennoni ja nekin voivat olla raidallisia eli pennoni rigati. Kynttilän paksuiset ovat penne candela. Mikä tahansa pitkä putkipasta voidaan leikata vinopäisiksi pätkiksi, esimerkiksi penne regine, joka on regine-pastaputkia kyniksi leikattuina. Putkipastat sopivat tarjottaviksi myös ohuehkojen kermakastikkeiden kera, koska kastike menee niihin sisään. Nimiehdotus: Kyniä.
• Perciatelli: ks. bucarini.
• Picagge: Ligurialaisia, noin 1,5 cm leveitä munapastanauhoja.
• Pignolina: "Pikku pinjansiemeniä". Noin 10 mm pituisia, teräväpäisiä jyviä.
• Pinci: "Taitettuja; hyppysellisiä". Toinen umbrialainen nimitys leivontavehnästä ja vedestä tai munanvalkuaisesta tehdylle tuorepastalle pasta matta.
• Pipe: "Piippuja" – lyhyitä, leveähköjä mutkia. Raidallisina pipe rigate. Suunnilleen samoja kuin lumache.
• Pizzoccheri, pizzocheria: Lombardialainen versio tagliatelle-nauhoista, tehty tattarijauhon ja tavallisen vehnäjauhon sekoituksesta, sideaineena muna. Syödään usein kaalin, perunan ja juuston kanssa.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

Q

• Quadretti, quadrucci: Pieniä ruutuja, käytetään keitoissa. Myös munapastana.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

R

• Radiatori: "Säteilijöitä" eli lämpöpattereita, radiaattoreita. Vanhanaikaisen lämpöpatterin näköisiä, laipallisia sylintereitä. Nimiehdotus: Pattereita.
• Ravioli: Pyöreitä tai kulmikkaita, jauhelihamassalla tms. täytettyjä munapastatyynyjä. Useimpien selitysten mukaan sana tarkoittaa alunperin "pieniä nauriita". Kaikki eivät osaa ajatella raviolia nauriina, vaan selittävät, että sana tulee genovalaisesta slangisanasta rabioli, joka tarkoittaa arvottomia pikkuasioita, keittiössä ruoantähteitä. Ravioli ei välttämättä ole monta pientä tyynyä, vaan lautasella voi olla yksi ainoa, iso taikinatyyny. Tuoreena ravioli on aivan muuta kuin säilykepurkista tutut, tomaattikastikkeessa uivat möhkäleet. Taloustavarakaupoissa on joskus metallimuotteja, joiden avulla raviolit valmistetaan itse suhteellisen helposti. Ne onnistuvat kuitenkin vielä helpommin tavallisella pikkuleipämuotilla tai vaikkapa ohutseinäisellä juomalasilla taikinalevystä leikkaamalla. Muita samantapaisia täytettyjä pastamuotoja ovat agnolotti, cappelletti, tortellini ja pansoti. Nimiehdotus: Ravioli.
• Regine: "Kuningattaria". Samanlaisia kuin maccheroni, ehkä hiukan paksumpia putkia.
• Riccini, riccioli: "Kiharaisia". Kuin kylpyhuoneen suihkuletkusta leikattuja, pituussuuntaan halkaistuja pätkiä eli "korkkiruuvikiharan" puolikkaita. Myydään myös nimellä gnocchi, koska muistuttavat niitä, vaikka eivät kapene päitä kohti. – Adjektiivi riccie eli kiharainen voidaan lisätä monen eri pastan nimeen, esimerkiksi lasagne riccie, jos levyjen reunat ovat kiharaisia.
• Rigatoni: "Rihlattuja" – raidallisia, sormenkokoisia putkia. Suorina, suhteellisen paksuina millerighe, ks. tätä. Noin puolta lyhempinä nimellä mezzi rigatoni eli "puolikkaita rihlattuja".
• Risi, risoni: Pikku jyviä, käytetään keitoissa.
• Roselline: Hammaspyörän näköisiä pikku pyöriä.
• Rosmarino: Noin 12 mm pitkiä, teräväpäisiä jyviä, muistuttavat hiukan rosmariinin lehtiä.
• Rotelle: "Rullia", kärrynpyörän näköisiä pikku renkaita, käytetään tavallisimmin keitoissa. Nimiehdotus: Pyöriä.
• Rotolo: Pastalevystä ja lihatäytteestä tehty "kääretorttu", Emilia-Romagnan erikoisuus.
• Ruote: Pyöriä. Myös ruote di carro, kärrynpyöriä. Peukalonpään kokoisia melko leveitä "kärrynpyöriä". Ensimmäisiä modernin suulakepuristuksen tuloksia, kotoisin Sisiliasta. Nimiehdotus: Pyöriä.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

S

• Sciabò: ks. lasagne.
• Sedani, sedanini: "Pikku sellereitä", muistuttavat lehti- eli varsiselleristä poikittain leikattuja mutkaisia pätkiä. Eteläitalialainen erikoisuus.
• Seme di cicoria: "Sikurinsiemeniä". Samanlaisia jyviä kuin seme di melone. Myös nimellä semi cicoria, myös munapastana.
• Seme di melone: "Meloninsiemeniä". Noin 5 mm pituisia jyviä.
• Seme de peperone: "Paprikansiemeniä".
• Semini: "Pikku siemeniä".
• Semini di melo: "Omenansiemeniä". Pikku jyväsiä, käytetään tavallisimmin keitoissa, kuten edellisetkin.
• Sfoglia: Leikkaamaton, tuore, kaulittu munapastalevy, josta erilaiset pastatuotteet leikataan.
• Spaccatelle: "Taltanlastuja". Noin 4 cm pituisia käyriä, kourutaltan lastuja muistuttavia kouruja.
• Spaghetti: Kukapa ei spagettia tuntisi. Minun nuoruudessani sitä ei juuri Suomessa syöty, sen sijaan syötiin makaronia, joka kelpasi vain arkiruoaksi, usein koulun makaronivelliin tai kotona tehtyyn makaronilaatikkoon. Spagetti taisi tulla muotiin 60-luvun alussa. Se lienee helpompaa tehdä kuin makaroni, joten kilohinta saadaan alhaisemmaksi – ja sitäpaitsi se on huomattavasti hauskempaa syödä. Perheenemännät alkoivat myös siihen aikaan siirtyä työelämään kodin ulkopuolelle ja pastaruokien havaittiin olevan nopeita valmistettavia. Napolin seuduilla syntynyt spagetti on nykyisin sekä meillä että muualla Italian ulkopuolella kaikkein yleisin pasta. Sana tarkoittaa "narusia", perusmuoto on spago, naru. Diminutiivimuodossa spaghetti on pääte -etti, jonka e-kirjain vaatii h:n erottamaan g:n ja e:n toisistaan jottei sanaa äännettäisi soinnillisella dzeellä. Hyvin ohut spagetti on spaghettini eli kaksinkertainen diminutiivimuoto. Kaupassa esiintyy myös pieniä yhteensidottuja spagettinippuja nimellä spaghettoni. Hyvin pitkänä myyty spaghetti on tarkoitettu murrettavaksi poikki ennen keittämistä, vaikka ainakin lapset rakastavat mahdollisimman pitkiä narusia. Nimiehdotus: Spagetti.
• Spirale ricciolo: "Kiharaisia kierteitä", kierteisiä pikku pätkiä. Kuin fusilli, mutta nauhasta kierrettyjä, eivät onttoja.
• Stelle, stellette, stelline: "Tähtösiä". Noin 5 mm läpimittaisia tähtiä, joissa on pieni reikä keskellä, käytetään keitoissa. Nimiehdotus: Tähtiä.
• Stivaletti: "Pikku saappaita".
• Stortini sciviotti: Lähes suoria parin sentin pituisia putkenpätkiä, hiukan paksumpia kuin maccheroni. Voitaisiin kääntää "nyrjähdyksiksi".
• Strangolapreti: "Papinkuristajia". Hyvin pitkää spagettia kerälle käärittynä. Ks. myös strozzapreti. Nimitys tarkoittaa myös leivänmuruista, pinaatista, rusinoista ja pinjansiemenistä tehtyjä kokkareita, jotka tarjotaan pohjoisimmassa Italiassa voisulan ja raastetun juuston kanssa; ks. canederlo.
• Strangolaprieve: "Papinkuristajia", kuten edellinen. Tätä nimeä käytetään Campanian maakunnassa käsin tehdystä simpukankuoripastasta.
• Strangolaprieve: "Papinkuristajia", kuten edellinen. Tätä nimeä käytetään Campanian maakunnassa käsin tehdystä simpukankuoripastasta.
• Strascinati: "Revittyjä". Peukalonpään kokoisia litteitä levyjä, kuin kukasta revittyjä terälehtiä.
• Stringozzi: "Sidenauhoja". Umbrialainen spagettia paksumpi nauhapasta, ks. pasta matta. Joskus myös strangozzi.
• Strozzapreti: "Papinkuristajia". Hiukan kierteisiä noin 5 cm pituisia sukkuloita, epäsäännöllisen käsintehdyn näköisiä. Arvattavasti suosikkipasta Vatikaanissa, vaikka ovatkin Apuliasta kotoisin. Nimi viittaa pastaa ahmivan papin tukehtumiseen ja sitä käytetään eri alueilla myös muista pastamuodoista.
• Sverzini: "Ruoskansiimoja". Spagetin tyyppisiä, poikkileikkaukseltaan hiukan kulmikkaita, ohuita nauhoja.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

T

• Tagliatelle: "Leikattuja" eli kapeita nauhoja. Voidaan helposti valmistaa kotona veitsellä leikkaamalla kaaviloidusta taikinalevyrullasta. Yleisin leveys 6 ... 10 mm. Usein munapastana tai värjättynä; ks. pasta colorata. Tarjotaan perinteisesti bolognalaisen jauhelihakastikkeen kera. Vastine Roomassa ja etelämpänä on fettucine (ks. tätä). Nimiehdotus: Nauhoja. – Markkinoilla on myös näkynyt 'sahareunaisia' nauhoja, joiden nimi on tagliatelle ziglinate tai zigrinate.
• Taglierini: Kuten tagliatelle, mutta kapeampia ja ohuempia, tavallisesti munapastaa. Käytetään enimmäkseen keitoissa. Leveys n. 1,5 ... 3 mm. Nimiehdotus: Kapeita nauhoja.
• Tagliolini: Tagliatellen ja taglierinin välimuoto. Yleisin leveys 2 ... 4 mm. Tarjotaan useimmiten keitoissa, joskus kastikkeen kera. Usein munapastaa.
• Tempesta: Nimi tarkoittaa myrskyä, mutta kuvaannollisesti myös rakeita. Kuin pieniä, kulmikkaita jäärakeita. Keittoaika on suhteellisen pitkä, joten nämä sopivat käytettäväksi riisin tapaan. Pienempikokoiset ovat tempestina. Valmistetaan myös munapastana.
• Testaroli: Epätavallinen, vanhanaikainen pastamuoto Toscanan alueelta. Tuoreet pastalevyt paistetaan terrakottalevyjen välissä ja leikataan palasiksi ennen keittämistä.
• Tofe: Kotilonkuoren muotoisia, ulkopuolelta raidoitettuja kuppeja. Pienemmät ovat tofarelle.
• Tonnarelli: Kuten taglierini, mutta poikkileikkaukseltaan neliömäinen, ks. pasta alla chitarra.
• Torchietti: "Puristettuja", epäsäännöllisen näköisiä pitkähköjä 'lastuja', kuten torciglioni alla.
• Torciglioni: "Turbaaneja". Kierteisiä nauharullia, muodoltaan kuin tiiviitä, pulleita metalliporan lastuja.
• Tortiglioni: "Kierukoita". Kierteisesti rihlattua putkipastaa; myydään joskus myös nimellä elicoidali, ks. tätä.
• Tortellini: Liha- tms. massalla täytettyjä pikku renkaita, käytetään kuin ravioli. Tarinan mukaan on mallina ollut Venuksen napa. Bolognalaiset ja modenalaiset kiistelevät siitä, kummassa kaupungissa tortellinit on keksitty ja riita pannaan puoliksi sanomalla, että keksintö tehtiin kaupunkien puolivälissä, pikkukylässä nimeltään Castelfranco Emilia. Vähän isommat renkaat ovat tortelli ja vielä isommat tortelloni. Kaksi viimeksimainittua voi myös tarkoittaa nelikulmaisia tyynyjä. Tarjotaan useimmiten liemessä tai joskus kermakastikkeen kera juhlaruokana. Ks. myös cappelletti. Parhaat tortellinit ovat aina kotitekoisia. Tehtaassa tehdyt tuottavat yleensä pettymyksen, sillä ne tuntuvat kovilta suussa huolimatta oikeasta keittämisestä ja täyte on mautonta murumassaa. Tehtaat käyttävät kyllä "oikeita" raaka-aineita, mutta valmistustekniikka ja säilyvyys kaupan hyllyllä vaativat erityistoimenpiteitä. Mortadella-makkara on hyvin rasvatonta lajia ilman pähkinöitä, kinkku on muuta kuin aitoa Parman kinkkua ja juusto ei ole parmanjuustoa vaan jotain halvempaa grana-tyyppiä. Nimiehdotus: Tortellini.
• Trenette: Genovalainen versio paksuhkoista, leveistä nauhoista. Yleensä tuorepastaa, jonka nesteenä ei ole munaa vaan munanvalkuaista tai pelkkää vettä, ks. pasta matta. Leveys vaihtelee, tavallisimmin runsaat 6 mm. Tarjotaan aina peston kera.
• Tripolini: "Tripolilaisia". Tällä nimellä on sekä pikku putkia, joita käytetään keitoissa, että mafaldine-tyyppisiä aaltoreunaisia, mutta kapeita nauhoja.
• Trofie: Ligurialainen tuorepasta, joka on tehty durumvehnästä ja vedestä, ilman munaa. Ohuita, pitkiä kierteellä olevia nauhoja.
• Trottole: "Hyrriä". Läpimittaansa pitempiä, paksuhkoja kierukoita, joissa toinen pää on vedetty hyrrän kärjeksi. Koko kierukan pituus voi olla 5 cm ja läpimitta 2 cm.
• Trucioli: ks. cavatelli.
• Tubetti: "Pikku putkia". Joko käyriä, jolloin samoja kuin gomiti, suorina, lyhyinä keittopastaa.
• Tuffoloni, tufoli: Ks. manicotti.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

V

• Vermicelli: "Pikku matoja". Kuten spagetti, usein ohuempaa, myydään kiedottuina nippuihin eli pesiin, a nidi. Käytetään Italian eteläosassa spagetin tavoin, usein kalakastikkeen kanssa tai keitoissa. Suosittelen "pesän" rikkomista ennen keittämistä, sillä soppalusikalla voi olla hankala saada suuhunsa tätä kulinaarista metritavaraa. Paksumpia, spagetin tapaan suoria pätkiä esiintyy nimellä mezzi vermicelli eli "puoli-matomaisia" sekä nimellä vermicellini. Nimiehdotus: Vermiselli. -- Huomaa: Suomessa on saatavana läpinäkyviin pusseihin pakattuja kreikkalaisia hyvin pieniä vermisellejä. Ne ovat vain puolen millin paksuisia ja 10 mm pitkiä pätkiä, jotka leviävät pussista pitkin pöytää ja liettä, vaikka kuinka varovainen yrittäisi olla. Ne sopivat erinomaisesti poikamiehen kevyeen lounaskeittoon, koska ne kypsyvät käytännöllisesti katsoen heti – jopa alle minuutissa.
• Vincisgrassi: Ks. lasagne.

Pastamuotojen kirjainhakemistoon

Z

• Ziglinate tai zigrinate: "Sahareunaisia". Tavallisesti tagliatelle ziglinate, voi olla muunkinlainen muoto.
• Ziti: "Vanhoja poikia" tai "sulhasia". Makaronin tapaisia, mutta paksumpia putkia. Pitkät putket murretaan lyhemmiksi ennen keittämistä. Perinteinen hääjuhlien ruoka erityisesti Napolissa. Leikattuna 4 cm pätkiksi nimi on ziti tagliati. Esiintyy myös feminiinimuodossa zite. Pienemmät putket ovat nimeltään zitoni. Lyhyemmät, vain noin 4 cm pituiset putket ovat zitoni tagliati eli leikattuja zitoneja. Käytetään myös muiden nimitysten yhteydessä, esimerkiksi penne ziti eli "paksuja kyniä".

*********

Sivun alkuun

Korjaus- ja lisäysehdotukset Jaakko Raholalle. Roskapostittajien osoiteskannerien harhaanjohtamiseksi on osoite annettu vain kuvana. Kopioi osoite oheisesta kentästä käsin sähköpostiohjelmaasi. Kaino toivomus: Merkitse sähköpostiviestiisi aiheriville ensimmäiseksi sanaksi kysymys tms. suomenkielinen sana ja sen jälkeen kysyttävä sana. Silloin näen roskapostinpoistajani ennakkokatselutoiminnolla, mistä on kyse, eikä MailWasherini poista viestiäsi roskapostina.

Oikeudet omistaa Jaakko Rahola.
Lainaukset sallittu, edellyttäen, että lähde mainitaan.
URL: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/pastamuo.html
Aliasosoite www.ruokasanastot.net
Editoitu viimeksi 12.11.2012.